Dirk Rodriguez
Regio
Over port, vintage en oude vrijsters
De trend die we hier te lande zien lijkt een globale trend geworden: er wordt minder doordrink-porto verkocht en meer kwaliteit. Twee kanttekeningen daarbij: 1) In Porto zelf weet men zich wel raad met die trend, dat bleek bij ons bezoek aan de Portugese havenstad begin deze maand 2) De jonge wijnliefhebber staat voor een bijzonder interessante ontdekkingstocht naar wat die “kwaliteit” tegenwoordig inhoudt. Behalve Vino tekende ook Antoine Lehebel, vertegenwoordiger voor België op de Concours voor de Beste Sommelier ter Wereld, present op een erg gesmaakte mastertrip bij een van de sponsors van de Concours: Graham’s Port.

Voor de wijnliefhebbers die (tot dusver) hun neus ophaalden voor de versterkte wijn, een kleine boodschap: er komt een dag waarop je een echt goede porto zal drinken en je zal beseffen wat je gemist hebt. Velen hebben het beeld voor ogen van oude vrijsters die altijd een fles porto hadden openstaan in hun keukenkast en al rond de middag de spreekwoordelijke postbode en vooral zichzelf een eerste glas inschonken. Vergeet dat beeld: er bestaat geen foutere manier om porto te drinken dan deze.

Veel wijnliefhebbers hebben een leemte te vullen in hun kennis van de wijngeschiedenis: nog voor er degelijke droge wijn was, bestond er al lekkere portwijn. Sinds de 17de eeuw wordt de drank vanuit Porto systematisch uitgevoerd naar alle wereldhavens, zij het lange tijd (tot WO II) vooral naar Londen. Vandaar ook dat zoveel Engelse families investeerden in de vallei: Graham, Dow, Robertson Brothers, Morgan Brothers, Sandeman, Forrester… naast de oorspronkelijke Portugese families zoals Da Silva, Ramos-Pinto, Poças, Cruz, Quinta do Noval, De Souza, Cálem, Ferreira, Barros… en enkele noordeuropese zoals Burmester, Feist, Wiese & Krohn.

De wijngaarden liggen niet in de onmiddellijke buurt van Porto, havenstad aan de Douro-stroom. Vroeger was het een hele dag reizen met de vrachtwagen of de boot om de steile wijngaarden langs de Alto Douro te bereiken. Dankzij het werk van de homo sapiens werd de vallei van de Douro uitgeroepen tot Unesco werelderfgoed. Om wijngaarden aan te leggen op de steile hellingen moesten terrassen gebouwd worden op een harde ondergrond van leisteen. Dat levert prachtige vergezichten en panorama’s op. Merkwaardig is dat tot 1986 de verplichting gold om de port in Porto zelf te bottelen en te verschepen. Dat mocht dus bijvoorbeeld niet rechtstreeks vanaf het wijndomein langs de Boven-Douro, daar waar de wijn wordt gemaakt.

Nog een merkwaardig feit: tot 1972 beschikten de meeste wijndomeinen niet eens over elektriciteit! Pas de laatste decennia werden de nodige bruggen gebouwd om de Boven-Douro vlot bereikbaar te maken langs de weg. Voorheen verliep het gros van het vrachtverkeer in kleine bootjes (rebelos).

Malvedos Pickers Douro

Ruby en Tawny: reductief versus oxidatief
Wijnliefhebbers die om diverse redenen versterkte en zoete wijn schuwen, neigen in het begin (meestal) naar de vintage porto’s. Dat is niet verwonderlijk. In feite zijn er twee klassen van portwijn: de reductieve stijl en de oxidatieve stijl. In porto-terminologie vertaald: de Ruby-stijl (reductief) en de Tawny-stijl (oxidatief). De reductieve stijl houdt in dat er zo weinig mogelijk luchtcontact is, net als bij droge wijn. De oxidatieve stijl houdt in dat de wijn minstens 5 jaar op houten vaten van 550 liter rust, waarbij de port via de poriën van het hout dus wel in contact komt met lucht (voortdurende “micro-oxygenation”) en er heel wat alcohol en water verdampt: zowat 2% per jaar. Dus na vijf jaar is er 10% van de porto vervlogen en komt de resterende porto volop in aanraking met lucht. Dit is een opvoeding die aan sherry doet denken.

Bij de reductieve porto wordt het oorspronkelijke fruitkarakter van de wijn bewaard, zelfs na toevoeging van 20% brandy (distillaat van 76 à 78% vol.). Bij de ruby’s maakt men een onderscheid tussen gewone Ruby, Vintage, LBV en Single Quinta. De wijn van een oogstjaar start altijd als Ruby, maar wanneer de kwaliteit hoog is, kan een selectie van deze ruby van dat oogstjaar door de Porto-autoriteit als “Vintage” erkend worden. In afwachting van de beslissing van de autoriteit zal de portoproducent de als Vintage aangeboden porto apart houden. Wanneer de erkenning in de bus valt, mag de producent deze porto bottelen als ‘Vintage’: goed nieuws want dit is porto waarvoor een hogere prijs wordt neergeteld. Wanneer deze erkenning uitblijft, heeft het huis nog andere mogelijkheden: ze kan de geselecteerde wijn 5 jaar laten verder rijpen en dan bottelen als LBV: Late Bottled Vintage. Dit is een vintage-port waarvoor minder wordt neergeteld, maar vaak van een zeer goede kwaliteit is. Maar het huis kan ook beslissen om de wijn niet te bottelen en hem te laten rijpen in kleinere vaten (de typische ‘pipes’). Dat is een belangrijke beslissing, want de inkomsten van het oogstjaar worden dan naar een latere datum verschoven: minstens 5 jaar voor een Tawny en gemiddeld meer dan 10, 20, 30 of 40 jaar voor een Aged Tawny.

Het feit dat een porto ‘tawny’ is betekent trouwens nog niet automatisch dat de wijn een ‘afgekeurde vintage’ is: het huis kan beslissen om een deel van een uitstekende oogst als jonge Ruby te verkopen (goed voor de cashflow), een deel als Vintage te bottelen (goed voor de reputatie) en een deel te laten rijpen als Tawny (goed voor de historische reserves en een garantie tegen magere jaren). Oude Tawny’s worden door de markt zeker niet beschouwd als mislukte Vintages: kijk er de prijzen maar op na. Trouwens er bestaat ook nog zoiets als Colheita Tawny’s: dat zijn Tawny’s die uit één uitzonderlijk wijnjaar komen. Deze wijnen zijn erg gegeerd er halen de hoogste prijzen van alle porto’s op veilingen.

Beide stijlen kan je uit elkaar halen door hun tint. De ruby’s zijn fonkelend diep robijnkleurig, tawny’s hebben een lichtere amber- tot karamelkleurige tint. Door de jarenlange vatrijping verloren de tawny’s niet alleen kleur, maar zoals hoger al aangegeven ook alcohol en water, terwijl de vaste stoffen (fenolen, suikers, zuren) in concentratie en finesse toenemen. Vandaar de complexe aroma’s en de verleidingskracht van tawny’s voor geoefende neuzen.

Hier is de droge Porto (!)
De oude gewoonten zijn intussen weggeëbt. De tijd dat Engelse heren na de maaltijd de dames konden verzoeken de kamer te verlaten om de betere fles porto te laten rondgaan terwijl de Cohiba’s en Davidoffs tevoorschijn werden gehaald, ligt al een eindje achter ons. De generatie weduwen die aldoor een fles porto had openstaan in de keukenkast is intussen met uitsterven bedreigt. Maar de Douro-vallei heeft zich fluks aangepast aan de nieuwe tijden. Er worden nu heel wat droge rode en witte wijnen gemaakt op basis van de lokale druivenrassen: voornamelijk Tourica nacional, Touriga Franca, Tinta roriz en Tinta Barroca voor de rode en Malvasia, Moscatel, Rabigato en Gouveio voor de witte.

apero with dry white port

Het huis Graham’s lanceerde (net als enkele andere huizen trouwens) ook iets nieuws; een werkelijk droge port: de Extra Dry White Port, zo goed als suikerloos op basis van hoofdzakelijk Malvasia en koud te schenken bij 6 à 10°C. Hiermee rehabiliteert men de porto als aperitief. De porto kan aangelengd worden met tonic en ijs. De cocktail (de zgn. Port Tonic) is simpel: helft porto, helft tonic en verder aanvullen met ijsblokjes.

Sommigen zullen zich afvragen: hoe kan je nu een droge porto maken? Het antwoord is simpel: het fermentatieproces wordt niet onderbroken tot alle suiker vergist is en er wordt aan het eind van de rit ook minder brandy toegevoegd, tot men een alcoholvolume van zowat 19% bereikt.

Meer dan ooit wordt wijn geassocieerd met gastronomie en wat dat betreft spreekt de betere porto een woordje mee. Vergeet niet dat porto perfect samengaat met tal van nagerechten zoals gebak, chocolade en vooral kaas. De Portugezen houden er aan het eind van de maaltijd een vreemde gewoonte op na: ze serveren het zoete dessert vóór de kaas. Wij zouden het andersom doen, maar dat maakt niet uit: Tawny’s vormen een heerlijk koppel met gerijpte en blauwe kazen. LBV’s en de beste Ruby’s met zoete desserts. En wat met Vintage port en Colheita Tawny’s? Die zijn zo emotioneel lekker dat je ze op zichzelf neemt, eventueel bij een haardvuur, een goed gesprek of een fijn boek.

Praktisch
Wanneer drinken? Hoe serveren.

Ruby.
Aan dezelfde temperatuur te schenken als rode wijn.
Gewone Ruby: alledaagse porto met gemiddeld 2 jaar vatrijping in foeders, eens geopend verdwijnt de fruitige smaak snel. Serveer iets onder kamertemperatuur. Hem na opening nog maanden in de kast laten staan is een aanfluiting van de wijn. Wordt meestal met herbruikbare dop gesloten.
LBV: snel toegankelijke port omdat de wijn al vijf jaar rijpte. Maar LBV van tophuizen gaat soms wel 20 jaar mee. Eens geopend kan je best de fles leegmaken. Serveer aan dezelfde temperatuur als een rode wijn. Wordt met gewone kurk gesloten.
Vintage: wordt na 2 jaar foederrijping gebotteld. Ofwel snel te drinken (binnen de 2 jaar na botteling) ofwel na lange rijping (ten vroegste na 20 jaar) op fles. De beste flessen gaan eeuwen mee. Serveer aan dezelfde temperatuur als rode wijn. Wordt met gewone kurk gesloten en soms met een ritueel met gloeiend hete tang geopend.
Single Quinta Vintage: Exclusieve Vintage afkomstig van één wijngaard. Voor de rest gelden hier dezelfde regels als een “gewone” Vintage.

Tawny
Eerder bij keldertemperatuur (11 à 14°C) te schenken zodat de alcohol niet het voortouw neemt. Tawny’s worden doorgaans met herbruikbare dop afgelosten. Je kan ze na opening bewaren op een koele plaats. De kwaliteit blijft vrij lang bewaard vermits deze port niet verder oxideert.
Tawny over 10 (20, 30, 40) years old. Het gaat hier over gemiddelden. In een 30-years old kunnen dus zowel porto’s geblend worden die 26 jaar op vat hebben gerijpt als porto’s die 35 jaar rijpten. Deze Tawny’s worden gewaardeerd voor hun mooie secundaire aroma’s.
Colheita’s: dit zijn Tawny’s afkomstig van één oogstjaar en vaak van de beste wijngaarden (het kunnen dus ook afgekeurde Vintage-porto’s zijn die nadien op kleine vaten verder rijpten). Deze Tawny’s gaan vaak nog duurder op veilingen dan oude Vintages. Bij Graham’s dragen de Colheita’s de naam van ‘Tawny Single Harvest’, gevolgd door een jaartal.

Antoint Lehebel ©Kurkdroog

Uitzonderlijk jaartallen
Bij ons bezoek aan Porto met de Engelse, Belgische en Portugese kandidaat voor de Beste Sommelier ter Wereld, werden door Graham’s voor de gelegenheid enkele bijzondere portwijnen gekraakt.

• Vintage Port 2000. Karaktervolle port in volle ontwikkeling die heel wat druivenmateriaal bevat van de Malvedos-wijngaard. Impressies van rijpe pruimen, kersen op alcohol en drop. Nog krokante tannine. Expressief voor zijn (jeugdige) leeftijd. Wordt geacht zich pas over een jaar of 5 te openen.
• Vintage Port 1977. Port die overtuigt door zijn ingehouden kracht, zijn monumentale structuur en finesse die een enorme belofte inhouden voor de toekomst.
• Vintage Port 1960. Zeldzame Port, recht uit de kelder van de Malvedos-lodge. Port die in de jaren ’80 door een dip ging, maar sedertdien almaar intrigender aroma’s vrijgeeft. Fijne tertiaire hints van tabak en paddenstoelen gaan samen met impressies van tabak, karamel en zwarte chocola.

• 20 Year Old Tawny Port (magnum). Mooie inleiding tot de ware Tawny-stijl. We zitten aan het begin van een beginnende complexiteit met hints van noten, vijgen en karamel. Zijdeachtige afdronk.
• Single Harvest 1994 Tawny. Een prachtige tawny die je elke rechtgeaarde liefhebber toewenst. Intense en complexe aroma’s gaan hier hand in hand met raffinement en een ellenlange afdronk. Om van te genieten bij de beste extra-oude en blauwe kazen. De soort port die je ogen voorgoed opent.
• Single Harvest 1963 Tawny (half bottle). Enkel nog gecommercialiseerd in halve flessen. Grote flessen moet u op veilingen zoeken. De intense kracht die van deze legendarische port uitgaat palmt je van binnenuit in. Na al die jaren is er nog steeds dat intens aroma van rozenblaadjes, gekonfijt fruit, karamel en toast in perfecte harmonie. Een port om lang te laten nazinderen en vooral niet te laten verstoren door een nagerecht.

• Als toemaatje schonk Charles Symington (foto, blauwe trui) het gezelschap in het blending lab ook nog een Tawny 1940 uit. Een unieke port die zo geconcentreerd is dat hij geen lawaai meer maakt wanneer hij wordt geschonken, bijna als een Essencia uit Tokaj. De vraag die Charles zichzelf stelde: wat met deze schitterende oude tawny? Uitbrengen als Single Harvest Tawny in heel beperkte serie of blenden? Of gewoon houden voor de familie? We zouden het wel weten.

Nog dit: uit Engeland stamt de traditie om Porto te schenken aan je linkerbuur met je rechterhand. Waarom? Zo kon je hem ondertussen niet doden met je zwaard of blaffer. Hercule Poirot zou hierbij opgemerkt hebben: en wat als de dader linkshandig is?

Waar vind je goede porto’s in België?

• De grootste Specialisten zijn Alhambra (Melle), The Sol Ar (Brussel), Gecofi(Brussel) en Jeuris – The Portugal Collection – ISPC Gent en Luik – Crombé Kortrijk.

• Bij Delhaize vind je een Tawny 10 Years Old van Graham’s. Bij Carrefour een 10 Years Old en een 20 Years Old van Dow’s en een 10 Years Old van Sandeman. Bij Colruyt ondermeer een Porto Noval LBV 2009 en een Cockburn’s Vintage 2003 (klassewijnen-collishop).

• Kleinere porto-verdelers (cavisten) zijn ondermeer Rumology (Bilzen), Tasttoe (Boortmeerbeek & Wondelgem), La Carretera (Bornem), Passion (Eigenbrakel), Aerts (Bree), La Repaire du Sommelier (Brussel), Rob (Brussel), Divino (Derdermonde), The Booze Store (Deurle), Vitis Vin (Drongen), Au Divin (Etterbeek), Soete Huys (Melsele & St-Martnes-Latem), La Maison des Vins Fins (Mons), Wines Unlimited (St-Eloois-Winkel), Portevinho (Tremelo), Toby Vins (Vivegins), Bu-V wijnen (Werchter)…