Baudouin Havaux
Foodpairing

Welke Zwitserse wijn bij uw favoriete kaas?

Het imago van Zwitserse wijnen wordt natuurlijk geassocieerd met de bergen. De Alpen, die 61% van het Zwitserse grondgebied beslaan, overspannen de wijngaarden van Wallis, Chablais Vaudois, Graubünden en Tessin (Ticino). We hebben het hier over hooggelegen wijngaarden waarvan de wijnbouwers de hellingen hebben moeten bedwingen door terrassen aan te leggen en het strenge klimaat hebben getrotseerd door extra blootstelling aan de zon.

Alle grote Zwitserse meren worden omgeven door wijngaarden die profiteren van de reflectie van de zon op het water. De milde invloed van het water biedt tegelijk bescherming tegen de vorst in de winter. Wijngaarden vinden we ook langs de oevers van de rivieren. Het beste voorbeeld is het Zwitserse gedeelte van de Rhône, waar we de wijngaarden van Wallis en Chablais vinden.

Zwitserland, ooit bekend om zijn witte wijnen, produceert sinds vijftien jaar vooral rode wijnen. Terwijl alle puristen zweren bij witte wijn om kaas te begeleiden, zijn er ook zeer goede associaties met rode wijnen mogelijk, op voorwaarde dat ze fruitig, fris en lichtjes kruidig zijn. Niets staat vast als het om smaak gaat. In het Franstalige deel van België neigt men naar rode wijnen, in het noorden naar wit bij kaas. Ook niet te vergeten dat kaasplateaus en raclette vaak vergezeld gaan met vleeswaren die dan weer meer tot hun echt komen bij rode wijn. Vino.be selecteerde 9 Zwitserse wijnen (5 witte en 4 rode) en vroeg Benoit Minot, uitbater van Plateau du Berger,  kaaswinkel op de Waterloolaan in Ukkel, om ons te adviseren over enkele combinaties.

Met raclette :

Raclette, de beroemdste Zwitserse specialiteit, wordt traditioneel geserveerd met een Chasselas uit Vaud of een Fendant uit Wallis (Fendant du Valais). Het is een klassieke combinatie die geapprecieerd wordt door zowel kaas- als wijnliefhebbers. De keuze viel op een Bagnes, een halfharde kaas gemaakt van rauwe melk uit Val de Bagnes. De kaas is een Walliser AOC die minimaal drie maanden rijpt. De koeien grazen er op de bergflanken op 1.200 meter hoogte. Hierbij werden een Chasselas en een Fendant du Valais geserveerd.

• Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Fendant du Valais AOC, 2020
Licht goudgele kleur. Fijn, elegant en perfect droog in de finale. Lichtjes prikkelend op de tong en frank en mineraal van karakter. Goede kaasbegeleider en ook een uitstekend aperitief.
Verdeler: Schenk, €13

• Château Maison Blanche, Grand Cru Yvorne Chablais AOC (Vaud) , 2020
Wijn op basis van 100% Chasselas. Aroma dat complexer wordt in het glas met hints van steenfruit, citrus en acaciabloesem. De mond is gestructureerd en fris met een retour van citrusfruit en een minerale hint van vuursteen. Fijn bittertje in de afdronk.
Verdeler: Schenk, €25

Hier zijn het duidelijk de fruitigheid (van de eerste wijn), de mineraliteit, de frisheid en het fijne bittertje (vooral van de tweede wijn) in contrast met de smeuïge kant van de warme, smeltende kaas die ons bekoren. Het resultaat is een mooi contrast in smaken.

Bij geitenkaas:

Désiré is een verse rauwmelkse geitenkaas van de kaasmakerij Kardistel in Lummen, Limburg. Een romige geitenkaas, niet te sterk, met meer finesse dan kracht. Heeft iets weg van een Saint-Marcellin. We konden het niet laten om twee flessen te serveren van een andere emblematische Zwitserse witte druivensoort: de Petite Arvine, die ronder en genereuzer is.

 

• Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Petite Arvine du Valais AOC. 2021
Lichtgeel getint met gouden reflecties. Neus gedomineerd door florale aroma’s met na walsen wit steenfruit en citrus. De aanzet is rond en elegant met een retour van citrus en een aangename zilte toets in de finale.
Verdeler: Schenk, €18

• Petite Arvine, Varone, 2021
Wijn met een mooie spankracht, levendig op de tong en lekker fris tot diep in de finale.
Verdeler: Couleur Vin (’s Gravenbrakel), €21,60

Wat ons hier verleidde was de combinatie van de romige en tegelijk friszurige kant van de geitenkaas en de rondeur en frisheid van de petite arvine. De geitenkaas en de petite arvine hebben ook toetsen van gedroogd fruit en hazelnoot gemeenschappelijk. Men zou de Petite Arvine ook kunnen combineren met een Comté van 24 maanden.

Met een Mont d’Or :

Hier hebben we opnieuw een lekkere warme bereiding. De Mont d’Or blijft in de houten verpakking en wordt bestrooid met 4 halve teentjes knoflook, vrvolgens overgoten met wijn en gaat dan 20 minuten de oven in bij 220°. Mont d’Or is een zachte kaas van koemelk met gewassen korst, gemaakt in het hart van het Juragebergte. Een meer rustieke, krachtigere kaas met veel karakter. Hier was dus ook een krachtigere en meer gestructureerde wijn nodig.

• Heida Paien, Germanier, Valais, 2020
Een blend van Savagnin en Paien, wijn met tegelijk een oxidatief en zilt karakter, kermerkend voor de Savagninedruif die vooral in de Jura voorkomt.
Verdeler: Couleur Vin (’s Gavenbrakel), €23

Dit leverde een mooie match op van twee krachtpatsers die de overgang van de witte wijnen naar de rode wijnen aankondigt.

Met een Tome Fleurette:
De kaasmakerij van Fleurette verwerkt alleen rauwe bergmelk. In de winter worden de koeien gevoed met hooi, dat in de zomer op meer dan 1.000 m hoogte in de omliggende weiden wordt gemaaid. Het resultaat is een rauwe kaas van koemelk met een aroma van verse room en een fijne, gladde structuur.

• Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Dôle du Valais AOC, 2020
Blend van Gamay en Pinot Noir. Twee frisse en fruitige druivensoorten met weinig tannine. Een licht robijnrode kleur. Een krachtige, warme, fruitige neus met hints van kers, framboos en braam. De aanzet is zacht en fluweelachtig met fijne en precieze tannines. Wat cacao en rokerige noten in de finale.
Verdeler: Schenk, €13

De rondeur van deze rode wijn matcht perfect met de romige sensatie van de tome.

Met een Camembert:
We gaan naar Normandië voor deze rauwmelkse kaas met zijn malse korst. De kaas is zacht met een melkachtige en zoete smaak in zijn jeugd, die geleidelijk aan aroma’s van paddenstoelen en herfstbos krijgt.

• Merlot, Châteux de Vinzel, Vaud , Grand Cru 2019
Deze vrij soepele Merlot is 12 maand vatgerijpt. Intense kleur met violette tinten. Expressieve neus met hints van groene olijf en zwarte bessen. Rond in de mond met soepele tannine, geconcentreerd, boisé, kruidig en ook peperig.
Verdeler: Schenk, €23

Hoewel deze combinatie tegenstanders zal kennen, valt de synergie op van de secundaire en tertiaire aroma’s van champignons, kruiden en kreupelhout.

 

Met een Herve  Bleu:

Niet zomaar een Herve-kaas, maar een Herve bleu de Grevenbroeker, gewassen met Luikse stroop. Een licht kruidige, maar zeer expressieve, pittige kaas. Hier serveren we twee kruidige rode wijnen bij op basis van Syrah.

• Réserve des Administrateurs, Cave Saint-Pierre, Syrah du Valais AOC élevé en fûts de chêne. 2018
Robijnrood getint met nog wat paars aan de rand. Een compacte, fruitige neus met tonen van rood fruit, zwarte bessen en viooltjes, gevolgd door een filmende, kruidige mond, met een finale toets van zoethout en fijne tannine in de afdronk.
Verdeler: Schenk, €21

• Syrah Cayas, Germanier, Valais, 2019
Een complexe, krachtige, soepele wijn met aroma’s van rijp zwart fruit, herfstbos en paddenstoelen.
Verdeler: Couleur Vin (’s Gravenbrakel), €50

Twee karaktervolle producten die respect afdwingen.