B. Havaux – D. Rodriguez
Foodpairing

Geslaagde stijloefening van Sud-Ouest wijnen in La Canne en Ville*

Afgelopen woensdag hebben Kevin Le jeune, chef-kok, Jonathan Torralba, sommelier; Alexandre Stevens, maître d'hôtel van het Elsense restaurant "La Canne en Ville" op meesterlijke wijze een menu georchestreerd als ode aan de wijnen en terroirproducten van de Franse Sud-Ouest.

Een historisch moment, zeg maar, want volgende maand sluit chef Kevin de deur van deze voormalige slagerij om met zijn sterrenbrigade (zonder zijn wandelstok te vergeten) te verhuizen naar het prestigieuze Steigenberger Wiltchers hotel aan de Brusselse Louizalaan.

Het begrip “wijnen uit het zuidwesten” is in de hoofden van wijnliefhebbers eerder vaag. Het is natuurlijk gemakkelijk te stellen dat we het hebben over de wijngaarden tussen Bordeaux en de Roussillon. Maar deze definitie zint de wijnbouwers van het zuidwesten niet. Zij hebben het liever over een specifiek terroir en klimaat.

Paul Fabre directeur van de Interprofession herinnert er ons aan dat het zuidwesten zich uitstrekt van de poorten van Carcassonne, begin van het mediterrane klimaat, tot Bordeaux op een terroir dat wordt gekenmerkt door de invloed van de Atlantische Oceaan. En meer in het bijzonder langs twee assen, de ene loopt langs de pelgrimsroute naar Compostela, de andere as is de rivier de Garonne. Dit uitgestrekte gebied omvat een dertigtal verschillende BGA- en BOB-wijnen met zeer uiteenlopende terroirs, klimaten en druivenrassen.

Diversiteit
Het is precies deze diversiteit die de wijnen van het zuidwesten zo charmant en aantrekkelijk maakt. Er zijn bijna 300 druivenrassen, waarvan meer dan 130 inheems, wat neerkomt op ongeveer 30% van alle druivenrassen op het Franse grondgebied. Onder de belangrijkste vinden we: Négrette, Malbec, Tannat, Fer Servadou, Abouriou, Prunelard, Duras, Cabernet franc voor de rode wijnen en Petit en Gros Manseng, Colombard, Mauzac en Loin de l’Oeil voor de witte wijnen. Een onuitputtelijke bron van ontdekking en sensoriële ervaringen.

1/ Bij het voorgerecht van de Bayonneham BGA, die uitsluitend wordt gemaakt van varkens die in het Zuidwesten van Frankrijk zijn geboren en gefokt en die exclusief met zout uit Salies de Béarn wordt behandeld, proefden we:

Les Terres Blanches, Domaine Chiroulet, 2020, IGP Côtes de Gascogne blanc sec.

• Domaine Chiroulet, wat “wind die fluit” betekent, is een familie-eigendom in handen van de vijfde generatie. Terres Blanches is het paradepaardje van het domein dat zich onderscheidt door zijn finesse, delicate aroma’s van witte bloemen en zijn subtiele frisheid. De naam wordt verklaard door de kalkrotsen waarop de Gros Manseg, Sauvignon blanc en Ugni blanc worden verbouwd.
Bij Cave Saint-Jacques à Tournai. €8,30

Cuvée Ericka, Château Laffite Teston, 2019, AOP Pacherenc du Vic-Bilh sec.
Dit is een droge Pacherenc, bewust laat geoogst om de aroma’s van de rijpe vruchten te capteren. Vergisting en rijping voor 80% op nieuwe vaten (8 tot 9 maanden) en 20% in roestvrijstalen tanks. Een band van 70% Petit Manseng, 30% Gros Manseng en 10% Petit Courbu. Het resultaat is een complexe en delicate wijn die een voorkeur heeft voor gastronomische gerechten.
Bij Corawine.be, €8,79

2/ Bij foie gras van eend uit de Zuidwest IGP, hazelnootemulsie, granny smith en champignons, een intens smakend en tegelijk luchtig voorgerecht, moet men het maar durven om rode wijnen te serveren. Maar de missie is geslaagd.

La Folle Noire d’Ambat, Domaine le Roc, 2020, AOP Fronton rouge.
De lichte volatiliteit in de neus van deze natuurwijn wordt in de mond meer dan goedgemaakt door frisfruitige tonen van braam, viooltjes en peper. Een 100% négrette, de stervariëteit van de AOP Fronton, met een gulle en kruidige afdronk, die het smeuïge gerecht perfect pareert.
Bij Basin&Marot, €10,20

Château de Sabazan, Producteurs de Plaimont, 2013, AOP Saint Mont, rouge.
Het was gewaagd om te kiezen voor een wijnjaar als 2013 met 9 jaar op de teller. Maar kijk: de wijn had nog niets aan frisheid ingeboet en anderzijds wel heel wat aan finesse en elegantie gewonnen. De Sabazan is een blend van Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Tannat en Pinenc met fijne aroma’s van rood fruit, specerijen, met in de finish zijdezachte tannines.
Bij Young Charly. €18,30

3/ Het hoofdgerecht met eendenborst, rode biet, vlierbloesem en ricotta vroeg om rode wijnen met persoonlijkheid.

Le Chêne du Prince, Domaine du Prince, 2016, AOP Cahors.
Een 100% Malbec met een expressieve en krachtige aanzet. Op de tong explosief en tanninerijk maar tegelijk zijdezacht en mooi ingekleed door rijp rood fruit.
Bij Innovino, €18,50

Vieilles Vignes, Domaine Labranche Lafont, 2015, AOP Madiran.
Wij herkennen de vrouwelijke toets van Christine Dupuy in deze AOP gedomineerd door Tannat met eerder viriele accenten. Deze cuvée is afkomstig van een klein perceel van 5 hectare oude wijnstokken die biodynamisch worden verbouwd. Een wijn met potentie.
Bij Passion for Wine, €16

4/ Bij de Baskische taart, met zwarte kers en amandelijs, eindigen we in stijl met bubbels en een zachte witte wijn.

Méthode Ancestrale sec, Château de Terride non millésimé, AOP Gaillac.
Op basis van 100% Mauzac. De “méthode ancéstrale” of “méthode Gaillacoise” bestaat erin de onuitgegiste wijn te bottelen. Er wordt geen suiker toegevoegd. De wijn heeft een friszurig en tegelijk droog mondgevoel met aroma’s van groene appel en perzik. Hier werd gekozen voor het contrast met het gerecht.
Bij Colruyt, €8,99

L’Eté Gascon, Domaine de Pellehaut, 2020, IGP Côtes de Gascogne, blanc doux.
Een lichjes zoete, genereuze en ook wel onweerstaanbare wijn. In de mond krijgen we een explosie van passievrucht, ananas en sinaasappel. Genietersmoment.
Bij Stassen vin, €7,95