Foodpairing

De beste match met kaas: bubbels?

Op uitnodiging van het Bureau de Champagne gaf Tom Ieven in het Antwerpse Botanic Sanctuary hotel een uiteenzetting over de match tussen kaas en fijne bubbels.

Die match was ook het onderwerp van Ieven’s thesis om de graad van Weinakademiker van Oostenrijk te verwerven, wat hij overigens met verve deed. Hij spreekt daarin over combinaties van kaas met champagne, maar daar kunnen we aan toevoegen dat dit vanzelfsprekend ook kan met pakweg uitstekende Sekt, Franciacorta, Trentodoc of Belgische fijne bubbels. En dan vergeten we Cava en Crémant nog.

Het cliché doet in wijnmiddens de ronde dat wanneer men niet weet wàt precies te serveren bij een kaas men nog altijd naar champagne kan grijpen. “Dat gaat niet altijd op,” zegt Ieven, tegen erg vette kazen, té pittige blauwe of oude geitenkazen kan geen enkele champagne optornen.

Bij het denkwerk over combinaties kwam Ieven uit bij een reeks principes die gebaseerd zijn op het rijpingsproces van de champagne (aantal maanden sur lattes), het feit of ze al dan geen hout hebben gezien en de druivenrassen die het zuurgehalte bepalen. Tenslotte speelt de dosage en het mondgevoel een rol. Op die manier onderscheidt hij 4 soort bubbels: jong en fris (<36 m sur lattes), gerijpt en complex (blend chardonnay/pinot en >36m sur lattes en groter aandeel reservewijn), rosé en fruitig (blauwe druiven, primair fruit) en rijk en zoet (>33g restsuiker).

Grosso modo kan je ook vier stijlen kaas onderscheiden: witschimmelkazen op basis van geitenmelk (bvb. crottin de chavignol) of koemelk (bvb. camembert, chaource, brie), gewassen korstkazen (herve, reblochon, pont l’éveque), halfharde en harde kazen (comté, tomme, parmigiano, oude gouda) en zachte blauwe (gorgonzola dolce, shropshire). Tenslotte zijn er nog de erg krachtige roodflorakazen zoals een Epoisses. De klazen werden voor deze gelegenheid geleverd door kaasaffineur Van Tricht.

Combinaties
• Witschimmelkaas geitenmelk Crottin de Chavingol met een champagne Deutz Brut Classic BSA die 36 maand sur lattes rijpte. Deze combinatie werkte echt zeer goed. Het zoute van de kaas brengt hier het fruitige van de champagne meer op de voorgrond.

• Witschimmelkaas koemelk Camembert met een champagne Robert Moncuit 2013 Blanc de Blancs (Mesnil-sur-Oger). Ook hier vinden we een aangename match. Ieven koos voor de hoge zuren van de Blanc de blancs om daarmee de vette textuur van de camembert te counteren. Ook
de jongere BSA (Brut sans Année) werkt hier uitstekend bij.

• Bij een Comté 20 maand gerijpt (van producent Marcel Petite) werd een champagne Bollinger La Grande Année 2012 geserveerd, dominant Pinot noir. Deze pairing is een uit de duizend, dat bleek al uit vorige proeverijen.

• Bij de Epoisses werd een hoger gedoseerde champagne ‘Rich’ van Pol Roger geschonken. Een combinatie die op papier misschien kan, maar in praktijk wat vermoeiend overkomt, ondanks de hoge zuurgraad van de champagne. Tom Ieven merkte zelf op: misschien moeten we ook een Rosé een kans geven, omdat het hoge zoutgehalte van de kaas de fruitigheid van de champagne optilt. Het proberen waard.

• De rosé, een champagne Drappier Rosé op basis van 100% pinot noir werd als laatste geserveerd bij een blauwe (zeg maar oranje-blauwe, bijna een ode aan Oekraïne) Shropshire-kaas, broertje van de Stilton. Bij deze geslaagde pairing zien we inderdaad wat al zo vaak werd aangehaald: het zacht-zoute van de kaas trekt het fruit in de rosé omhoog.

Tenslotte werd nog de vraag gesteld of er één champagne is die zowat bij alle kazen zou passen? “Nee,” antwoordde Ieven genuanceerd, “bij elke kaas moet je zoeken naar de geschikte bubbels.” Een begrijpelijk antwoord, maar we durven toch stellen dat een BSA of een Rosé sans Année bij heel wat jonge, smeuïge kazen een goede beurt zullen maken. Bij harde, lang gerijpte kazen, kan je dan weer denken aan vintage champagnes waarin de zuren al meer versmolten zijn. Hoe dan ook kies je beter voor bubbels (of bier) dan voor… rode wijn.

Foto boven ©Vino: Kaasmeester Van Tricht (links) en Tom Ieven (rechts)