Baudouin Havaux
Spirits blog

Spirits Selection Mexico: wellness in een bad vol Mezcal

De vijfde editie van de Mexicaanse Selectie, georganiseerd door het Concours Mondial van Brussel, hield halt in Mineral de Pozos, een magisch dorpje in het hart van de staat Guanajuato.

Deze wedstrijd is gericht op de selectie van de beste Mexicaanse distillaten (Tequila, Mezcal, Sotol, Bocanora, enz.). Daarbij namen de juryleden ook de kans te baat om enkele producenten te bezoeken. Guanajuato, lokaal bekend om zijn mijnverleden, is vandaag de dag een toeristische en gastronomische bestemming. Het is niet alleen de 4e grootste producent van Mexicaanse wijn, maar herbergt tal van distilleren van zowel Tequila als Mezcal, om nog maar te zwijgen over de talloze microbrouwerijen.

Cervezera Caliche in Mineral de Pozos

De microbrouwerij Caliche (genoemd naar de plaatselijke bakstenen) maakt deel uit van het boetiekhotel “La Casona Minera” op het dorpsplein. Het belangrijkste deel van de productie is niet voor het bottelen van bier voor consumptie, maar voor bier voor het balneo-therapiecentrum. In de Wellnessruimte nodigen vier houten vaten van 1000 liter klanten uit om naar keuze te ontspannen in een bad van bier, mezcal, lavendel, wijn of chocolade. Allemaal ingrediënten die in Mexico overal verkrijgbaar zijn. De tank wordt gevuld met 1.000 liter water van 37°C en 30 liter speciaal gebrouwen bier dat langzaam in het bad stroomt. Dit levert aroma’s op van biscuit, gist, karamel en mout die tot ontspanning aanzetten. Het recept is moeilijk te achterhalen, maar na het geproefd te hebben, kunnen we zeggen dat het een licht alcoholhoudend bier is, dat zeer aromatisch is dankzij een verrijkte mout. (foto, zie onder)

De wijngaarden

Ver van de clichés van witte zandstranden en woestijn liggen de wijngaarden van Guanajuato, die een semi-continentaal en semi-woestijnklimaat hebben. De hoge temperaturen eigen aan de breedtegraad (19,55°) worden gecompenseerd door de hoogteligging: de wijngaarden liggen tussen de 1.800 en 1.950 meter. Een bergachtig reliëf vangt in de lente de regen op die wordt aangevoerd door de orkanen die op dat moment in de regio woeden. De wijngaarden van Guanajuato tellen vandaag 29 wijnhuizen en 450 hectare wijngaarden, maar als we weten dat de eerste wijnstokken pas tien jaar geleden werden geplant, begrijpen we dat de regio inzet op een snelle ontwikkeling van haar wijnactiviteit. Deze wijngaarden worden ook ontwikkeld op basis van vastgoedprojecten in de vorm van condominiums, waarbij rijke Mexicanen een villa midden in de wijngaard kopen zonder zich te bekommeren om het beheer ervan. Het beste voorbeeld is een consortium dat vier landgoederen groepeert (La Santisima Trinidad, Vinedos San Lucas, Vinedos San Fransisco en Vinedos de los Senderos) met een oppervlakte van 370 hectare, bestemd voor de bouw van 240 villa’s, waarvan er 70 reeds zijn gebouwd en verkocht. Hier is het niet ongebruikelijk om het wijnhotel in te wijden vóór het planten van de eerste wijnstok.

Mezcal : La Quinta 

De ambachtelijke productie van Mezcal is sterk toegenomen in de 17e eeuw, die samenviel met de ontwikkeling van de mijnbouw in de staat Guanajuato. In tegenstelling tot de D.O. Tequila, die alleen het gebruik van Weber Azul agave toestaat, wordt voor Mezcal een grote verscheidenheid aan wilde agaves (magueys) gebruikt. Sinds de 17de eeuw is het productieproces in feite niet veranderd en vergt heel wat handarbeid. Elke palanque bestaat uit een oven, een molen, 3 tot 4 gistingstanks, een distilleerketel en koeler. De eerste stap is het vullen van de oven met de agaveharten, die in stukjes zijn gesneden. Het kookproces, dat boven een houtvuur wordt uitgevoerd, zet het zetmeel om in suiker en duurt een week. Zodra het vuur is gedoofd, worden de gekookte agavestukjes in de molen vermalen door een rond granieten wiel. Het sap en de geplette vezels worden met water vermengd in houten gistkuipen met een inhoud van 1.000 liter. Afhankelijk van de temperatuur duurt de gisting 3 tot 4 dagen. Het resultaat is de beroemde pulque, de mythische gegiste drank die de Inca’s aan de goden offerden. Na filtratie wordt het sap overgebracht naar de distilleerketel voor de distillatiefase.