D. Rodriguez – C. Piron
Foodpairing

Terroirtoppers van de Sud-Ouest

Europa heeft oog voor streekproducten die een meerwaarde bieden vanwege hun terroirgehalte, zoals de Bayonneham, de Canard de Foie Gras van de Sud-Ouest en de wijnen van de Sud- Ouest. Daarbij is het misschien goed om het begrip ‘terroir’ nog eens duidelijk te definiëren.

Het terroir, term van Franse origine, doet ons denken aan ‘territorium’, maar de definitie is veel ruimer dan dat. Het gaat over een combinatie van geologische, klimatologische, biologische en humane factoren. Geologie met zijn bodem en mineralen, hoogteligging en oriëntatie ten aanzien van de zon speelt een belangrijke rol.
Klimatologie evenzeer, want een mediterraan klimaat is niet hetzelfde als pakweg een koel of gematigd maritiem klimaat.

De biologie staat centraal door de aanwezigheid van bepaalde (dieren)rassen of gewassen en de mate waarin deze rassen en gewassen zich hebben aangepast aan de omgevingsfactoren.

Tenslotte is het optreden van de mens nog de belangrijkste factor van al, want het is de mens die bepaalt hoe hij die elementen zal combineren en hoe hij de kwaliteiten ervan zal uitspelen. Hij zal dat bijvoorbeeld doen door druivenstokken op de zuidflank van hellingen te planten en door het vee of kleinvee te laten opgroeien in de vallei en niet andersom. Hij zal de dieren vaak voederen met lokale gewassen, wat niet alleen de korte keten ten goede komt maar ook nog het terroireffect versterkt.

Door de traditie en ervaring van meerdere generaties zijn er ook technieken ontwikkeld om de voedingsproducten te verfijnen. Deze vakkundige tussenkomst van de mens wordt vaak knowhow of savoir-faire genoemd. In dit artikel gaan we dieper in op drie uitgelezen terroirproducten uit het zuidwesten van Frankrijk: de AOP- en IGP wijnen van de Sud-Ouest, de Jambon de Bayonne IGP en de Canard à Foie gras du Sud-Ouest IGP. Drie producten die een officiële EU-erkenning genieten dankzij hun AOP- en IGP-labels.

 

IGP Jambon de Bayonne (Bayonneham)

© Jambon de Bayonne

Bayonneham wordt al eeuwen beschouwd als een delicatesse. We vinden historische verwijzingen naar Koning Henri IV, Louis XIV en de schrijver Rabelais. Vandaar allicht dat er geen enkel streekproduct zoveel bekendheid geniet in Frankrijk als de Jambon de Bayonne.

Die bekendheid stoelt op savoir-faire van de lokale ambachtslui, een klimaat dat gunstig is voor het drogen van ham en kwaliteitsvoorschriften die erg strikt nageleefd worden.

Voor de productie van de gedroogde ham in kwestie is om te beginnen tijd nodig, afhankelijk van de dikte van de ham is dat 7 maand tot één jaar. De hammen worden in hun geheel ingewreven met zout uit het Bassin van Adour en vervolgens ook helemaal bedekt met zout. Ze rusten in een eerste fase horizontaal in de saloir (zoutkamer). Dit gebeurt traditioneel in de winterperiode. Nadien worden de hammen verticaal opgehangen: een rustperiode bij lage temperatuur waarbij het droogproces wordt opgestart.

Tijdens de lente worden de hammen overgeplaatst in droogkamers (séchoirs) waar ze in de zomer verder drogen, verfijnen. In de herfst wordt het spiergedeelte ingestreken met vet. Dit procédé wordt pannage genoemd. Het is tijdens de droogfase dat de Bayonneham haar karakteristieke zachtheid ontwikkelt. De verfijning is de laatste fase van het rijpingsproces, waarin de hammen hun aroma’s verder ontwikkelen.

Nadat de hammen gekeurd worden door specialisten, krijgen ze hun authentiek brandmerk, de zogenaamde ‘Lauburu’ als teken dat het een echte Bayonne Ham betreft.

Voedingseigenschappen

Door de artisanale en langzame bereiding vrijwaart de Bayonneham veel vitamine B en meer bepaald vitamine B1. Deze vitamine is een belangrijke antioxidant. De rol van de vitamine in het verouderingsproces bestaat erin de membranen van onze cellen te beschermen.

De vetzuren van de ham zijn rijk aan Omega 6, belangrijk voor de groei en regeneratie van de huid. De helft van het vet van de ham bestaat trouwens uit oleïsche zuren die we ook aantreffen in olijfolie. Tenslotte is het opmerkelijk dat Bayonne ham relatief arm is aan cholesterol en ze bevat ook 23% proteïnen.

 

IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)

© Studio Prigent

De geschiedenis van de Foie Gras du Sud-Ouest gaat terug tot het ogenblik dat er voor het eerst (16de eeuw) twee nieuwigheden uit Zuid-Amerika worden ingevoerd: de maïs en het eendenras cairina moschata of de Barbarie-eend. In de 17de eeuw verkrijgen de landbouwers via kruisingen de carnard Mulard. De dieren voederen met maïs in plaats van gierst blijkt een goede zet. De eendenlever uit de Sud-Ouest krijgt een uitstekende reputatie en wordt gerenommeerd in heel Europa.

Tegenwoordig wordt het historische vakmanschap van de Sud-Ouest erkend dankzij de IGP (of BGA: Beschermde Geografische Aanduiding). Op die manier kunnen de foie gras, eendenborst (magret de canard) en confit de canard van de Sud-Ouest enkel worden vervaardigd van een eend die werd geteeld en bereid in de Sud-Ouest. Dat geldt ook voor de traditionele productiecentra in de Sud-Ouest, met name Chalosse, Gascogne, de Gers, Landes, Périgord en Quercy.

Dit label garandeert dat aan de productievoorwaarden werd voldaan, en dat de kwaliteit die dit terroir door de gastronomie rond de eend zo bekend heeft gemaakt, gewaarborgd is.

Een veeleisende en officieel gegarandeerde lokale productie 

Deze door Europa beschermde oorsprongsbenaming waarborgt niet alleen de herkomst van de foie gras, maar ook aan de strikte regels van het productieproces, die het vakmanschap van de Sud-Ouest weerspiegelen en de beste garantie vormen voor de consument:
– De eenden zijn geboren in Frankrijk;
– De eenden groeien op in openlucht in de Sud-Ouest;
– De dieren krijgen een gecontroleerde voeding met (uitsluitend) maïs van de Sud-Ouest (niet GGO < 0,9%).
– Er verlopen minstens 91 dagen tussen geboorte en slachting.
– De bereiding van de vleeswaren gebeurt enkel volgens traditionele recepten (droog zout, traditioneel gerookt, gebakken in eendenvet);
– De labeling verloopt strikt en duidelijk, en brengen de waarden van de Sud-Ouest tot uiting.

Geëngageerde producenten, al decennialang 

In de Sud-Ouest vinden we 1800 overwegend familiale eendenkwekers en 160 bedrijven gespecialiseerd in de verwerking en verfijning van foie gras. “Iedereen uit de sector maakt er een erezaak van maken om de regels tot in de puntjes te volgen,” zo bevestigt het Certificeringsorganisme dat de 500 criteria verifieert waaraan moet voldaan worden onder toezicht van het INAO (Institut National de la Qualité et de l’Origine) en het Fraudebeteugelingsagentschap (DGCCRF).

Hoe de authentieke kwaliteit van de Sud-Ouest herkennen?

Van zodra de appellatie Sud-Ouest afgedrukt staat op een verpakking betreft het een product waarvan de herkomst en de kwaliteit gewaarborgd is. Als consument kan u dan in alle vertrouwen het product kopen.

Foie gras, confit, magret du Sud-Ouest: de smaak van een unieke geschiedenis!

 

De Wijngaarden van de Sud-Ouest

©P.Poupart/IVSO

De wijngaarden van de Sud-Ouest met hun 29 AOP’s en 13 IGP’s bieden een heel diverse waaier van stijlen. Ze strekken zich uit van de Aveyron tot Baskenland, langs de wegen naar Compostella en van Toulouse tot de Atlantische Oceaan kronkelen ze samen met de loop van de Garonne. Dankzij de autochtone druivenrassen, de unieke terroirs en het werk van de vrouwen en mannen van de Sud-Ouest komt hun authentieke karakter ten volle tot uiting. Focus op enkele appellaties.

AOP Gaillac

Gaillac werd is een van de oudste AOC’s van Frankrijk vermits de erkenning als dateert van 1938. De eigenheid van deze appellatie berust op de autochtone druivenrassen. Bij wit hebben we het over Mauzac en Loin de l’Oeil. Bij de rode Duras, Braucol, Prunelard, maar ook de Syrah vanwege Mediterrane invloeden. Gaillac produceert ook mousserende wijn op basis van het druivenras Mauzac.

AOP Fronton

In Fronton draait de wijnproductie rond de Negrette. De legende wil dat de druif werd ingevoerd door de orde van Sint-Jan van Jeruzalem, maar in werkelijkheid stamt de druif uit de Sud-Ouest. De rode Fronton is niet altijd een monocépage van Negrette, hij wordt ook vaak geblend met andere rassen van de Sud-Ouest. Het resultaat zijn wijnen die gekenmerkt worden door toetsen van viooltjes, cassis, braam en zoethout. Er wordt ook fruitige rosé geproduceerd.

IGP Côtes de Gascogne

De Côtes de Gascogne worden beschouwd als een wijnwalhalla omdat wijn er alomtegenwoordig. De Colombard zorgt voor identiteit, maar ook de Gros Manseng Sauvignon, Ugni blanc en de Gros Manseng op basis van de welke luchtige en fruitige wijnen worden geproduceerd met aroma’s van citrus en exotisch fruit. De appellatie is de grootste producent van witte IGP-wijn. 85% van de lokale productie is dan ook wit, aangevuld met 8% rosé en 7% rood. Welk ook de kleur, de wijnen hebben altijd een mooie fraîcheur en veel aromatische finesse.

AOP Saint Mont

De wijngaarden van Saint-Mont situeren zich in een historische omgeving, vol pittoreske dorpen en Romaanse kerkjes langs de pelgrimswegen van Compostella. Tegenwoordig staan de witte wijnen garant voor heel wat raffinement, authenticiteit en originaliteit dankzij druivenrassen zoals de Arrufiac en de Petit Courbu. witte wijn. Bij de rode wijn, die almaar populairder wordt, overheersen de Fer Servadou (Pinenc genoemd door de lokale wijnbouwers) en de Tannat.

AOP’s Madiran & Pacherenc du Vic-Bilh

De wijnen van Madiran zijn ware ambassadeurs van de identiteit van de Sud-Ouest. Ze weerspiegelen het karakter van de vrouwen en mannen die erachter schuilgaan. De Tannatdruif overheerst in de velden. Dit druivenras dat afkomstig is niet alleen erg tanninerijk, maar ook vlezig en genereus. De rode wijn wordt gevinifieerd als fruitige ‘Tradition’ of premium reservewijn.

Wanneer men hier witte wijn produceert valt die onder de appellatie Pacherenc du Vic-Bilh. Hij wordt geproduceerd op basis van minimum 60% tot 80% Petit of Gros Manseng en Petit Courbu. Soms wordt de wijn aangevuld met kleinere gedeelten Arrufiac of Sauvignon. De wijnen bestaan zowel in droge als in zoete versie met hints van gedroogde vruchten, honing en noten en een frisse ondertoon.