Dirk Rodriguez
Winebizz

Enquête sterrensommeliers: take-away is een blijver en ook: patriottisch gevoel.

Vinopres kreeg het keur van de Belgische sommeliers over de vloer, samen goed voor meer dan 30 Michelin-sterren. We schoven hen een enquête onder de zorgvuldig afgedekte neus en dit was het al bij al lang niet sombere resultaat.

Vooraf kunnen we stellen dat de toprestauratie de heropening met zonniger blik bekijkt dan de horeca in het algemeen. Iemand merkte op dat men in toprestaurants doorgaans niet op elkaar gepakt zit. Er is ruimte, er worden nogal wat over zaken gepraat, en afstand tussen de tafels zorgt voor de nodige discretie. Zo is dat altijd al geweest. Het trouwe cliënteel reageert opgelucht en enthousiast op de heropening, in die mate zelfs dat in de meeste sterrenzaken de eerste drie weken volgeboekt zijn. Maar de vakantiemaanden, dat wordt misschien andere koek. En dat het er toch iets anders aan toe zal gaan in de nabije toekomst, daar zijn de meesten het over eens. Zoals: “De opkomst van sharing-food? Die gaat terug naar af.”

Wat de sommeliers betreft: sommigen zijn zelfstandige, anderen in vaste dienst, nog anderen zijn zelf eigenaar of mede-eigenaar van het restaurant en dat levert verschillende visies op. Een deel onder hen is heel de tijd actief gebleven: sommigen werkten mee met de take-away, anderen bereidden zorgvuldig de herstart voor en nog anderen organiseerden een verkoop van overtollige wijnflessen: kwestie van de leveranciers correct uit te betalen en geen problemen te verschuiven naar de langere termijn.

Tijdens de lockdown
Op de vraag of men minstens deeltijds aan de slag gebleven was, antwoordde 35,3% positief, waarvan de helft zelfs voltijds. Dus een eerste besluit is dat een niet onbelangrijk deel van onze toprestaurants de deuren niet alleen snel weer heeft geopend (take-away) maar ook zijn sommelier nuttig heeft kunnen gebruiken.

Anders gaan werken
Op de vraag of zij inschatten dat deze gezondheidscrisis blijvende gevolgen zal hebben voor het restaurantwezen antwoordt een duidelijke meerderheid van 82,4% ‘ja’: een grote meerderheid denkt dat de take-away een blijver is. Meest ingevulde commentaren bij dit antwoord: 1) “De take-away zal zeker nog een tijdje blijven om het omzetverlies te compenseren” (71,4%); 2) “We zullen vereenvoudigde menu’s voorstellen zodat we meerdere shifts kunnen draaien (42,9%); 3) “Er zal met minder personeel worden gewerkt” (28,6%) en 4) “De klanten zullen afstappen van menu’s en meer à la carte bestellen (14,3%).

Terugkeer naar de wegwerpcultuur?
Een bedenking en bezorgdheid die hierbij geuit werd was dat take-away een spijtige terugkeer naar de wegwerpcultuur betekent (nadat plastic wegwerpbekers verboden werden voor festivals). Men zal de mensen dus moeten sensibiliseren om papieren en plastic verpakkingen in de mate van het mogelijke te recycleren.

Gevolgen voor de wijnconsumptie: minder wijn per glas
We weten allemaal dat de wijnconsumptie een belangrijke inkomensbron vormt voor de horeca en de toprestaurants in het bijzonder. Geen beter publiek om de gevolgen van corona op de wijnconsumptie dan sommeliers. Op de vraag of er überhaupt iets zal veranderen op wijngebied antwoordde 70,5% positief. Hiervan denkt 41,7% dat de mensen nog meer het begeleidende wijnassortiment van het huis zullen kiezen om dat dit het comfortabelste is, zonder te veel uitleg te moeten vragen aan de sommelier. Evenveel denkt dat mensen meer per fles zullen bestellen omdat ze niet telkens weer een ander glas zouden krijgen. Dat is eenvoudiger, en men verwacht ook dat de fles op tafel zal blijven zodat de mensen zichzelf kunnen bijschenken zonder extra besmettingsrisico. Dus de mode van ‘wijnen per glas’, populair geworden uit angst voor alcoholcontroles, krijgt een kleine knauw (slechts 1 op 4 verwacht hier een toename). Nochtans zouden wijnen per glas aan populariteit kunnen winnen voor mensen die kortere menu’s of à la carte prefereren. Bijna niemand denkt dat klanten in de topgastronomie door de crisis naar goedkopere wijn gaan grijpen. Ook geloven slechts weinigen dat de klanten nu duurdere wijn gaan drinken om hun verloren vakantie te compenseren.

Weg met de uitgebreide wijnkaart?
Op de vraag hoe de mensen hun wijn zullen kiezen (op voorspraak, klassieke wijnkaart, bord…) zien de meeste sommeliers zichzelf toch net zoals vroeger mondeling uitleg geven, maar dan vanachter hun mondmasker en vanop anderhalve meter afstand. Dat wordt dus luid praten (76,5%). Dat zal bij een deel (35,3%) aangevuld worden met een vooraf op de tafel gelegd geprint blad met een relatief korte lijst van wijnsuggesties – dus geen uitgebreide wijnkaart meer. Een belangrijk deel zal nog meer dan vroeger het begeleidende wijnassortiment aanprijzen, omdat dit het comfortabelste is voor iedereen (29,4%). Slechts een kleine minderheid ziet heil in digitale hulpmiddelen zoals tablets. (11,8%)

Patriottisch gevoel
Een meerderheid van 58,8% denkt dat de mensen dezelfde soort wijn van voorheen zullen bestellen. Toch verwacht een aantal onder dat enkele jonge trends zich versneld zullen manifesteren. Opmerkelijk is dat 85,7% van de respondenten die verandering verwachten, denken dat de mensen uit patriottisch gevoel meer Belgisch zullen drinken. Een belangrijke minderheid (42,9%) denkt dat de mensen nog meer naar gezondere wijn (bio-biodynamisch-vegan) zullen vragen.