Dirk Rodriguez
Winebizz

Opening horeca: vooral toekomst van restaurants ligt open

De Morgen-journaliste Els Maes heeft een uitstekende 'tour d'horizon' gemaakt door het Vlaamse restaurantlandschap. Er is paniek, maar ook zin om creatief met de toestand om te springen.

De Vlaming zit wél te wachten op de heropening van de restaurants. Hij heeft misschien een ietsiepietsie beter leren koken de laatste maanden, maar we missen met zijn allen de kundige hand van de chef. In afwachting dat Vino zijn eigen enquête onder sommeliers publiceert, geven we u een samenvatting van wat De Morgen-journaliste Els Maes opving toen ze ging praten met grote en minder grote chefs.

Met de social distancing in gedachten, zullen vooral terrassen in trek zijn de volgende weken. De bediening wordt even wennen. Hoe zal de menukaart eruit zien? Een met krijt beschreven bord dat de maître-de-salle ons toont vanop anderhalve meter? Hoe moet dat met wijn per glas? Moeten we even van tafel wanneer men ons die voorzet? Zal dat glas naar wijn ruiken of naar ontsmettingsalcohol? “En mag de sommelier nog voorproeven van de wijn,” vraagt Maes zich af. Dat zijn nog maar een paar vragen. Het meest beklemmende lijkt het feit dat je niet enkel moet reserveren op naam, maar ook nog je gegevens moet achterlaten. Men lijkt de restaurateurs te vragen om het vuile contact-tracingwerk van de Contactopsporingdienst op te knappen.

Creativiteit
Restaurants zijn hun rekening aan het maken. Wie niet over een riant terras beschikt houdt minder dan de helft over aan zitplaatsen. Wie dus niets extra’s onderneemt gaat failliet. Daar lijken maar twee oplossingen voor te bestaan: dubbele shifts draaien, wat natuurlijk ongezellig is: je moet de mensen van de eerste shift (bvb ‘s avonds) vragen om vóór 21 uur te vertrekken, om dan alles snel klaar te maken (en te ontsmetten) voor een tweede shift. Het alternatief voor zaken die zich al hadden toegelegd op afhaalmaaltijden, is de twee combineren: zaal + afhaaldienst om op die manier toch maar de cashflowlimiet te halen.

Box en de boxoffice
Er ontstaan nieuwe ideeën en samenwerkingen tussen specialisten: voorgerecht-hoofdgerecht-dessert in één box, waarbij elk onderdeel door een andere chef wordt gemaakt. Dit idee loopt in Antwerpen (l’Epicerie du Cirque, Ciro’s en Enfant Terrible). Het ziet ernaar uit dat dit idee een blijver is voor de zomer. Intussen zien er overal ook BBQ-, Brunch- en Cocktailboxen het levenslicht.

Ook het failliet van Michelin?
De vraag is of het werken onder maatregelen ook niet zal leiden tot een versnelde vereenvoudiging van de keuken? Is het vijfgangenmenu waarvoor je toch al snel 3 uur moet uittrekken (zonder verwenkoffie) niet ten dode opgeschreven? Dat soort menu’s vergt ook een enorme inzet van personeel in keuken én zaal. Els Maes haalt aan dat Noma (Kopenhagen) sinds de heropening overgeschakeld is op simpele hamburgers en wijn per glas zoals in een wijnbar. In Frankrijk liet driesterrenchef Guy Savoy zijn crisis-creatie (artisjokkenvelouté met truffel en Parmezaanse kaas) rondrijden met een bakfiets. Dat alles speelt zich af ver van de tafellakens die we associëren met muffige Michelin-restaurants.

Het artikel van Els Maes, waarin zij de chefs o.m. Seppe Nobels, Phil Dewulf, Dirk Ceulemans, Willem Hiele vind je hier (klik)