Dirk Rodriguez
Diverse

Bedenkingen bij een amforenwijn

Mijn vrouw en ik kraakten zondagavond een Spaanse, biodynamische amforenwijn op basis van Grenache. Nee, niet zo’n vitrinewijn uit een afgelikte amfoor zoals zelfs Magrez die tegenwoordig maakt, maar een echte amforenwijn: dat merkten we aan de eerste slok. Mijn vrouw spuwde hem meteen uit. We vroegen ons af: wat was er gebeurd met deze wijn?

De rode wijn voelde frizzante op de tong en dat stoorde ons enorm. Bij een Spaanse grenache verwacht je geen bruisend zuur op de tong en ook al geen Lambrusco-achtige zoetigheid. Deze wijn had dus alles wat je niet hoopt te vinden in een glas rode wijn. Toch lazen we dat Parker hem 92/100 gaf.

Maar kijk, een dag later was de fles leeg. Niet dat we uit principe elke fles leegdrinken. Ik heb een 100 liter-vat in kastanjehout in mijn kelder, daar gieten we alle flessen in waarvan we vinden dat ze niet de moeite zijn om gedronken te worden: wit, rosé, rood. Na twee jaar levert dat goede azijn op, gemengd met brettanomyces ‘lambicus’ bruxellensis, want we wonen in de Geuzestreek. Maar ondanks onze initiële afkeer, dronken we de fles een dag later dus wel leeg.

Fouten in de wijn
Deze wijn was dus de moeite om gedronken te worden, maar ik wil er toch een kanttekening bij maken. De wijnmaker had duidelijk enkele fouten gemaakt, het soort van fouten waar het geoefende proeversteam van Robert Parker blijkbaar fluks overkijkt. De grootste fout van de wijnmaker was blijkbaar zijn angst voor alcohol. De fles vermeldt 15,5%: dat is een alcoholgehalte dat je vroeger enkel bij versterkte wijnen aantrof. Maar in deze tijden van klimaatverstoring en met een druivenras als grenache krijg je al snel een suikerequivalent dat uitmondt in erg hoge alcoholgehaltes: 16,5% ja 17%. Weinig wijnmakers durven zo’n gehaltes afficheren op hun etiket. De enige die we het ooit hebben zien doen is de Zuid-Afrikaanse wijnbouwer De Trafford. Die afficheerde op een Shiraz van hem zonder verpinken 17%, wat de invoerders hogere accijnzen kostte bij de import: met zo’n alcoholgehalte valt een wijn namelijk in dezelfde categorie als Port. Maar onze wijnmaker van dienst was dus duidelijk bang van zo’n cijfer. Hij of zij nam een proefstaal uit de amfoor en dacht: Jezus, bijna 16%! De wijn werd klaar voor de dienst geacht en gebotteld. Maar in feite was de wijn niet klaar: hij bevatte nog te veel restsuiker om al gebotteld te worden en begon in de fles opnieuw te gisten zoals een champagne, vandaar de bubbels op de tong.

Legale en illegale oplossingen
Conventionele wijnmakers zouden op zo’n wijn allerlei technieken loslaten: om te beginnen zouden ze speciale cultuurgisten (type Bayanus) gebruiken die ook nog die laatste suikers omzetten in alcohol. Dat is de legale manier. Maar dan heb je geen natuurlijke wijn meer, en dat is iets waar onze wijnmaker voor past. De illegale manier is financieel een stuk interessanter: men zou, zoals we van onze Belgische politici al enige tijd verwachten, water bij de wijn kunnen doen, dan volstaan zelfs gewone gisten om de laatste suikers om te zetten in alcohol (voordeel 1) en heb je dankzij het toegevoegde water een minder alcoholische wijn (voordeel 2) en vooral een groter volume om te verkopen (voordeel 3). Dus gaandeweg begin je ironisch genoeg respect te krijgen voor zo’n wijnmaker die al die dingen niet doet die men op de wijnschool leert. Leert men dan illegale praktijken op school? Nee, het water wordt gewoon vervangen door een erg dunne edoch legale wijn en dan krijg je zowat hetzelfde resultaat na coupage.

Volgens orthodoxe oenologen maakte onze wijnmaker echter nog een andere fout: hij voegde bij de botteling geen sulfiet bij zijn wijn. Nu kan je zeggen, oké dat is begrijpelijk als je een natuurlijke wijn wil maken. Maar geen sulfiet voegen bij een wijn met restsuiker, dat is om problemen vragen, want dan dood je de laatste gisten en bacteriën niet en loop je het risico op een hergisting op fles. En die problemen hebben we gekregen: onverwachte bubbels op de tong.

Volatiliteit
Maar wat we niet hadden was volatiliteit zoals bij veel andere natuurwijnen. Ook dat had te maken met de keuze van de wijnmaker om een wijn te bottelen die niet volledig was uitgegist. Wanneer je zo’n wijn een tweede jaar op amforen zou laten rijpen, zouden nieuwe gisten de laatste suikers allicht omgezet hebben in alcohol, dan was het probleem van de hergisting opgelost maar dan zou het risico op volatiele zuren ongezien groot zijn geweest. Het was dus een soort pest-of-cholera-keuze voor onze wijnmaker.

Nu komt de pointe. Na enkele uren luchten en nog een nacht extra rust op een koele keldertrap, was de wijn niet alleen lekker karaktervol en genietbaar geworden, de suikers leken ook beter geïntegreerd en de neus was open gebloeid. Ik schonk mezelf meerdere glazen uit van de wijn en serveerde tenslotte ook mijn vrouw (nietsvermoedend) een glas uit van de wijn die ze daags voordien nog spontaan had uitgespuwd. Wel, de hele fles ging eraan. Blijkbaar waren de keuzes die de wijnmaker had gemaakt nog niet zo slecht. Je moet er alleen op bedacht zijn.

U wil weten over welke wijn het gaat? Stuur een mailtje naar dirod@vinopres.com