Judith Smals
Foodpairing

Wijn en ijdelheid in de Gouden Eeuw

Op de tafels van de rijken vond men wijn in plaats van bier. De drank werd ook edel genoeg bevonden om verpakt te worden in een peperdure nieuwigheid: glas uit Venetië!

De Gouden Eeuw, die ongeveer de hele 17e eeuw besloeg, was een bloeiperiode voor Nederland. Niet alleen op het gebied van economie en internationale handel (Nederland groeide in die periode uit tot een van de belangrijkste handelsnaties ter wereld), maar ook wat betreft de wetenschap en kunsten. Het was de eeuw van expansiedrift en overzeese handel, van de Grote Drie (Rembrandt, Vermeer en Hals), van indrukwekkende bouwkunst in classicistische stijl en van belangrijke ontdekkingen, zoals de microscoop en de verrekijker. Dit was ook de eeuw waarin de glazen fles werd ontwikkeld om wijn in te verpakken.

Door de stijging in welvaart en weelde groeide de vraag naar schilderijen in de 17e eeuw explosief en dat maakte dat kunstenaars alle vrijheid hadden om te ‘freewheelen’ met nieuwe stijlen. Rijke burgers namen de rol van opdrachtgever over van de kerk. En zij lieten zich maar al te graag met al hun rijkdom voor de eeuwigheid vastleggen.
Het stilleven, ofwel ‘nature morte’, was naast historiestukken, genrestukken en stadsgezichten een van de populaire kunstvormen uit de Gouden Eeuw. Het stilleven is een afbeelding van niet-levende objecten rond een bepaald thema. Zo bestaan er pronkstillevens (om rijkdom uit te drukken), ‘toebackjes’ (met pijp en tabak), en stillevens met als onderwerp ‘vanitas’, leegheid en ijdelheid. Op deze schilderijen worden vaak een skelet en een horloge afgebeeld om de voorbijgaande tijd te symboliseren.

Het meest eetlust opwekkend zijn de stillevens met drank en etenswaar, de zogenaamde maaltijdstillevens. Deze bieden een fraai kijkje in de keuken van toen en geven een tamelijk gedetailleerd beeld van wat mensen aten en dronken. Veel Nederlandse en Vlaamse schilders waren buitengewoon bedreven in deze kunstvorm. Osias Beert de Oudere (Antwerpen, 1580 – 1624), Pieter Claesz (Berchem, circa. 1596/1597 – 1661), Clara Peeters (Antwerpen, 1594 – na 1657) en Willem Claesz Heda (Haarlem, 1594 – circa 1680) zijn slechts een aantal van de voornaamste vertegenwoordigers van dit genre.
Het maaltijdstilleven bestaat normaliter uit een rijkgevulde tafel met prachtige zilveren schalen en karaffen, en een overdaad aan gevogelte, schaal- en schelpdieren, noten, kazen en fruit, zoals halve granaatappels en geschilde citroenen, die ook nog eens zeer ‘fotogeniek’ blijken.

Oefening in Imitatio
In eerste instantie was het stilleven bedoeld als oefening voor de schilder om weerkaatsing van licht, verschillende texturen en doorzichtige substanties (na) te schilderen. Al snel was het maaltijdstilleven met alle pracht en overdaad vooral ook een uiting van weelde en welvaart van de rijke laag van de bevolking. De rijkdom klotste als het ware tegen de plinten, en dat werd dan ook graag getoond. Dat verklaart ook waarom wijn als luxeproduct veelvuldig staat afgebeeld.

lees verder na de foto

  • Vrolijk Gezelschap, Dirck Hals, courtesy Mauritshuis, Den Haag

Op veel foodstillevens staan glazen en karaffen afgebeeld. Voor de wijnglazen, naar verluidt Venetiaans glaswerk, moest diep in de buidel worden getast. De typische glazen met braamnoppen zijn roemers. Deze hadden die uitbundige steel niet alleen als speelse decoratie, maar ook voor meer houvast. In die tijd werd er weinig met bestek gegeten en met vette vingers glijdt een glas je zo uit de handen.

Orange wine
Behalve dat de karaf met al zijn rondingen en glans mooi was om na te schilderen, had dit attribuut ook wel degelijk een functie. Vanwege bezinksel was het namelijk ‘not done’ om wijn direct uit de fles te schenken. Vandaar dat de wijn eerst werd overgegoten in een karaf. Later werd wijn beter geklaard en was dit niet meer nodig.
Terug naar de wijn. Het valt op dat de glazen op maaltijdstillevens nagenoeg altijd gevuld zijn met witte of oranje-achtige wijn. Om met de laatste te beginnen: oranje wijn bestaat al eeuwen en heeft de laatste jaren aan populariteit gewonnen. Oranje wijn werd in Georgië ontdekt en het produceren ervan is zelfs door UNESCO erkend als cultureel erfgoed. Oranje wijn is een bijzondere verschijning; het wordt gemaakt van witte druiven, maar op de manier zoals rode wijn gemaakt wordt, dus de schil en de pitten (tannines!) fermenteren mee. Door de extractie van een beetje kleur uit de schil krijgt de wijn een amberkleurige of oranje zweem.
De wijn die de eerste helft van de Gouden Eeuw hoofdzakelijk werd gedronken was zoet en wit. Gezien onze natuurlijke voorkeur voor zoet vast geen straf. En al blijft het enigszins gissen, het ging hier waarschijnlijkheid om Rijnwijn, aangezien deze toen het meest voor handen was. Rijnwijn, de naam zegt het al, was afkomstig van glooiende wijngaarden langs de Rijn in Duitsland, toentertijd na Frankrijk de belangrijkste wijnproducent.
Waarom staat er doorgaans geen rode wijn op maaltijdstillevens? Wel, dit heeft een logische reden. In het begin van de 17e eeuw was dit gewoonweg in Nederland en België nog niet of slechts heel beperkt verkrijgbaar. Pas in tweede helft werd er rode wijn geïmporteerd.

Handel in rood
In de loop van de 17e zat een deel van de mensen steeds ruimer in de slappe was en door toegenomen internationale handel ontstond een vraag naar rode wijn. Er werden nieuwe wijnlanden en -regio’s ontdekt, zoals Spanje, Loire en Bordeaux. Door hun betrokkenheid bij de drooglegging van de latere wijngaarden in de Bordeaux hadden Hollanders al een stevige vinger in de Franse pap en mede hierdoor vond de wijn uit die regio al snel zijn weg naar de lage landen. Hollanders hebben de naam zuinig te zijn, maar dat gold zeker niet voor de import van de Franse wijn. Sloten wijn werden naar Nederland getransporteerd; gemiddeld kwam de consumptie van Franse wijn neer op circa een glas per persoon per dag, kinderen meegerekend. Aanvankelijk ging het niet om de zware, complexe wijnen, maar vooral om lichtrode wijn. Er was uiteraard wel kwaliteitsverschil en de betere wijn werd bewaard voor de welbekende ‘speciale gelegenheden’. De rode wijn werd door de Engelsen (sinds het huwelijk tussen Hendrik II van Engeland en Eleonora van Aquitanië in 1152 al fervent afnemers van Bordeaux wijnen) ‘claret’ genoemd. De naam is afkomstig van het Franse ‘clairet’. Af en toe zie je nog een fles in de schappen, al lijkt het nu meer op rosé.
Ook door de hoge belasting die op wijn werd geheven, was het in de 17e eeuw een luxeproduct dat voornamelijk door rijke burgers werd geconsumeerd. De meeste mensen waren gewoon water en bier te drinken. En bij voorkeur bier, omdat water meestal verontreinigd en smerig was. Bier was veel veiliger en omdat het een aanzienlijk lager alcoholpercentage had (vergelijk het huidige tafelbier), kregen ook kinderen het gerstenat voorgezet.

Feestelijke taferelen waar de gegoede burgerij zich ten goede doet aan wijn was vaak onderwerp van genrestukken, een andere geliefde kunstvorm in de Gouden Eeuw, waarbij situaties uit het dagelijks leven werden afgebeeld. De niet minder talentvolle jongere broer van Frans Hals, Dirck Hals (1591 – 1656) was bekend om zijn afbeeldingen van vrolijke gezelschappen.

Zoals gezegd profiteerde niet iedereen van de economische bloei. Wijn was slechts voor degenen die het zich konden permitteren. Net als suiker en specerijen was wijn kostbaar en het werd daarom soms ook als betaalmiddel ingezet. En zoals altijd waar het gaat om waardevolle goederen lagen smokkel, ontduiking van de o zo gehate belasting op wijn, en diefstal op de loer.
Doordat velen niet op wat centen meer of minder hoefden te letten, kwam er meer aandacht voor goed eten en drinken. Het eerste originele Nederlandse kookboek De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster (1667, anoniem) verscheen en werd er aandacht besteed aan tafelmanieren. Aan het einde van de zeventiende eeuw zorgde de gastheer zelfs voor bestek, zodat je dat zelf niet meer hoefde mee te nemen, en als nieuwe gadget was er de kurkentrekker. En langzaamaan verschenen – in navolging van herbergen – restaurants zoals wij die nu kennen, al kregen deze in de 18e eeuw pas echt vorm.

Cupbearers
Met de opkomst van het restaurant maakte ook de sommelier zijn entree. De geschiedenis van het vak van sommelier is een fascinerende. Dat bestaat al eeuwen, maar aanvankelijk niet in de betekenis die wij eraan geven. Er werd al melding van gemaakt in het Boek van Genesis en later in de middeleeuwen waren er de zogenaamde ‘cupbearers’, de verre voorlopers van de sommelier. Dit waren aantrekkelijke mannen die verantwoordelijk waren voor het vullen van de glazen. Daarnaast kregen zij vaak ook de dubieuze taak om wijn voor te proeven uit angst dat deze vergiftigd was. Hoeveel cupbearers in die tijd het loodje hebben gelegd, is onbekend.
De Gouden Eeuw was een periode van rijkdom en welvaart en er heerste een sfeer van optimisme. De internationale handel bloeide en de kunsten floreerden. De gegoede burgerij toonde graag haar weelde en prominente sociale status, en dat verklaart de uitbundige maaltijdstillevens met luxeproducten, zoals wijn. In de zeventiende eeuw beleefde het genre zijn hoogtijdagen, maar gelukkig kunnen we de stillevens in veel musea nog bewonderen.

Werk bovenaan dit artikel:
Stilleven met vergulde bokaal, Willem Claesz, courtesy Rijksmuseum Amsterdam

Werk onder dit artikel:
Clara Peeters, Stilleven met tazza, 1611, courtesy Prado, Madrid

  • Clara Peeters, Stilleven met tazza, 1611, Prado, Madrid