Thierry Heins
Spirits blog

Fenyang, hoofdstad van de meest geconsumeerde alcohol ter wereld

Dé specialiteit van China is een sterkedrank op basis van granen. Sinds eeuwen wordt hij op dezelfde rituele manier gesavoureerd. Wat velen niet weten: het is de meest geproduceerde en dus ook meest geconsumeerde alcohol ter wereld: Baijiu.

In 2016 bedroeg de productie niet minder dan 13,6 miljard liter, betekent dus 2 liter per hoofd van de wereldbevolking. Baijiu maakt deel uit van de Chinese cultuur. Hij wordt geproduceerd zoals de overlevering dat wil en dat is naar verluidt al 2000 jaar hetzelfde. In China is een feest ondenkbaar zonder dat er getoast wordt met baijiu: het maakt deel uit van hun savoir-vivre.

Nuances

Is elk distillaat op basis van graan niet ongeveer hetzelfde? Nee, het valt ons westerlingen zelfs moeilijk om baijiu in een duidelijke categorie onder te brengen. Het gaat om te beginnen niet om één drank, maar om een familie. De nuances zijn erg breed, zo breed als tussen whisky en tequila…
Toch hebben baijiu’s gemeenschappelijke punten. Zo is het basisingrediënt altijd hetzelfde: graan. De suiker in de ‘qu’ (soort wort, Chinezen spreken dit ‘chew’ uit) gaat eerst fermenteren met de hulp van micro-organismen die in het milieu natuurlijk aanwezig zijn. Na distillatie laat men de baijiu (soms na blending) rijpen in grote kruiken (soort amforen) zodat ze evenwichtiger en complexer worden. Vermits hij nooit op hout rijpt, is de baijiu altijd wit, hoe lang hij ook rijpt en hoe oud hij ook wordt. Dat is trouwens ook de betekenis van ‘Bai jiu’: witte alcohol.

  • Briketten van « qu » – Fenjiu Distillery

Maar behalve dat hij altijd wit is, zijn de verschillen enorm. De graansoorten kunnen verschillen, de kruiken kunnen verschillen en al dan niet in de grond begraven worden, de wort kan gearomatiseerd worden met botanicals enzoverder. Elk productiehuis bewaart zijn recept angstvallig geheim. Maar ze moeten zich houden aan de officiële reglementering. De overheid onderscheidt 12 categorieën, onderverdeeld in subcategorieën naargelang het aroma. Onder al deze categorieën zijn er 4 die het leeuwendeel voor zich opeisen: licht aroma, krachtig aroma, gesausd aroma et baijiu op basis van rijst.

Fenyang, hoofdstad van de lichte Baijiu

In augustus 2019 zullen de provincie Shanxi en de stad Fenyang de 20e editie van de befaamde Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles ontvangen. Dat is op een uurtje vliegen van Bejing. Een vijfde van alle licht-aromatische Baijiu wordt hier geproduceerd, 200 miljoen liter, met Fenjiu Group als duidelijke marktleider.

“De organisatie van dergelijke competitie opent tal van deuren en geeft onze industrie een mondiale visibiliteit,” verklaarde de burgemeester van Lvliang, “De stad Fenyang is trots zijn cultuur te kunnen delen met professionals van over heel de wereld”.

Recente archeologische opgravingen brachten aan het licht dat in de omgeving van Fenyang al zeker 6000 jaar gefermenteerde dranken worden vervaardigd. Algemeen wordt aangenomen dat de techniek van het distilleren hier al 800 jaar bekend is, dat wordt onder meer aangetoond door fresco’s in de Taifu-tempel van Fenyang die dateren van de 13de eeuwse Jin-dynastie.
Het zal u ook niet verwonderen dat de productie van Baijiu een belangrijke factor is in de lokale economie. Fenjiu Group draait een omzet van 11 miljard yuan (± €1,5 miljard) en stelt duizenden mensen tewerk. Wie ooit de Verboden Stad bezocht in Bejing, moet zich inbeelden dat de ‘Baijiu City of China’ (grote distilleerderijsite met bijhorende terreinen) 10 keer zo groot is. Nergens ter wereld bestaat er vergelijkbaars: kilometerslang niets dan kelders en gebouwen waar baijiu rust in kruiken.

  • La cité de Fenjiu, le plus grand site de production de baijiu en Chine

In Fenyang wordt baijiu enkel op basis van rode sorgho geproduceerd, een typisch oosterse graansoort. Dit graan is rijk aan B3, B5 en caroteen en heeft verder een interessante verhouding tussen vetten en proteïnen. Op die manier wordt er een ideaal klimaat voor de bacteriën geschapen zonder ongewenste aroma’s. Net als de wijndruif bevat sorgho flink wat (zowat 1,5 %) tannine, die op hun beurt weer zuren en aldehyden voortbrengen die net zorgen voor aangename aroma’s.

  • Le sorgho rouge est à l’origine des meilleurs baijius

100 miljoen liter

Bij Fenjiu Group wordt de qu gemaakt van een mengeling van spelt en gereduceerde erwten waarvan een soort puree wordt gemaakt die nadien in een briketvorm wordt geperst. Deze briketten rusten nadien een maand in verwarmde kamers waar ze de voedingsbodem vormen voor gisten, schimmels en bacteriën die in het proces nog van pas zullen komen (in totaal werden al 276 micro-organisme geïndetificeerd bij Fenjiu). In een tweede etappe worden ze geënt met sorghoscheuten en bevochtigd met stoom. Hierdoor worden de suikers vrijgemaakt en kan de fermentatie op gang komen. Dit hele proces verleent de Fenjiu-aroma een erg fris en fruitig karakter.

  • Une des caves de vieillissement de la distillerie Fenjiu, à Fenyang

Anders dan de andere types Baijiu verloopt het fermentatieproces bij het licht aromatische type in amforen van 1,2 meter diep en een diameter van 0,8 meter. Fenjiu baijiu ondergaat 2 fermlentatiecycli die elk 28 dagen duren, gevolgd door 2 distillaties. De eerste liters alcohol worden verwijderd omdat ze te veel aldehyden bevatten (alcohol > 70%). Ook het laatste beetjes van het distillaat gaan weg omdat ze het geheel kunnen verdunnen (alcohol < 30%). Om dit alles in geuren en kleuren toe te lichten zal op 30 april dit jaar, bij de aankondiging van de 20e Spirits Selection, een delegatie uit Fenyang overvliegen voor een persconferentie in de Press Club Europe te Brussel.

  • Xinghuacun Fenjiu Qinghua 20 (20 ans d’âge – 53% alc.) est l’une des références les plus connues de Fenjiu Distillery. Helmut Barro, juge à la Spirits Selection, nous fait part de ses commentaires de dégustation : « A l’attaque, Qinghua 20 est malté, sucré et chocolaté, avec des impressions de corbeille de fruits, mais sans être trop chargé en esters. Une très fine note épicée et un soupçon de réglisse accompagnent le tout, sur un équilibre aigre-doux avec une légère tendance à l'acidité. L’alcool de cette version à 53% ABV est bien intégré, je pense que c'est l'une des boissons spiritueuses les plus douces que j’ai eu l’occasion de déguster pour un tel degré d’alcool. La finale est sèche, légèrement astringente, douce et chaude, avec une touche d’eucalyptus, l'abricot s'accroche au palais pendant un certain temps, avec un goût métallique subtil. Un produit tout en rondeur, équilibre et élégance, sûrement la preuve de son long vieillissement en jarre. »