Dirk Rodriguez
Foodpairing

Over hopscheuten en pyrazines

Wijnen afkomstig van het druivenras Sauvignon blanc, maar niet alleen van deze druif, hebben een kenmerkende geur van groene paprika, asperges, kruisbes, vers gemaaid gras en soms buxus. Vanwaar deze typische aroma’s?

Deze geuren maken deel uit van een aromatische familie die verwijzen naar een groep moleculen die bekend staan als methoxypyrazines. Andere belangrijke componenten zijn de mercapto-moleculen (makkelijker naam: thiolen) die tropische fruitaroma’s zoals ster- en passievrucht evoceren. De twee samen zorgen voor een aangename spankracht in de wijn. De stelling dat de Sauvignon erg gevoelig is voor klimaat en voor productietechniek, heeft alles te maken met de eerstgenoemde moleculen, de (methoxy)pyrazines. En ook het feit dat deze wijn bijzonder goed matcht met de groenten van de vroege lente: asperges en hopscheuten.

Voor pyrazines heeft men een relatief fris klimaat nodig. Men heeft ook ontdekt dat de typische groene paprika-aspergegeur die we trouwens ook in rode Cabernet aantreffen, verbonden is met onvoldoende zonne-uren, omdat dan een bijzondere molecule, genaamd IBMP of 3-isobutyl-2-methoxypyrazine, wordt ontwikkeld. Druiven die te weinig zon zien, ontwikkelen dus dat door sommige verfoeide groene paprika-aroma. Omgekeerd zullen druiven die blootgesteld worden aan veel zonne-uren intense aroma’s ontwikkelen van rijp en tropisch fruit. Maar ook het werk in de wijngaard kan het aroma beïnvloeden: door te ontbladeren of net niet te ontbladeren beïnvloedt men de vorming van een eerder groen of eerder tropisch geurpalet. Wanneer het tropische aspect de bovenhand krijgt, spreekt men van thiolen – in feite alcohol waarin een zuurstofatoom werd vervangen door een zwavelatoom. Het vreemde is dat het net deze zwavelverbinding is die de typische tropische fruitimpressies oproept – dat is de alchimie van wijn.

Aroma van geplukte druiven vrijwaren
Hadden we zon en warmte nodig tijdens het rijpingsproces, dan worden zon en warmte plots een “vijand” na de pluk. De molecules die verantwoordelijk zijn voor de aromavorming dreigen bij de oogst namelijk verdrukt te worden door de omgevingswarmte, want er heerst gevaar van oxydatie – zeker in warme gebieden. Vandaar dat men in recentere tijden de oogst van Sauvignon en andere witte druiven afkoelt. Deze techniek laat toe een maceratie met schilweking in te leiden. De lage temperatuur (<14°C) belet dat het door gewichtsdruk ontstane druivensap meteen begint te gisten. Na de schilweking zullen de druiven zachtjes geplet worden en in gistingskuipen of houten vaten ondergebracht. Zo krijgt men een ideale extractie van aroma’s die in de schillen werden opgeslagen. Over het algemeen gedijen druiven zoals Sauvignon, Grüner Veltliner, Friuliano (= Sauvignon vert) best in regio’s met een fris tot gematigd klimaat. De typische expressie en de eigenheid van de druiven, met lichte stip voor de Sauvignon, komt er het best tot uiting. Dat is ook waar het om draait bij de fijne vloeistof genaamd wijn: voorrang geven aan typiciteit en standaardisering en saaie vlakheid vermijden! Maar wat ons rond deze peiode van het jaar erg interesseert: waarom associeert men deze wijnen met hopscheuten en asperges? Aan tafel
Blijkt dat vooral de frisgroene hints in deze wijnen die voortvloeien uit de methoxypyrazines associaties oproepen met de bitterfrisse en aardse toetsen van hopscheuten en asperges. Een van de geuren die met Sauvignon in het bijzonder worden geassocieerd is trouwens deze van asperges (de studies komen uit Frankrijk – daar kent men geen hopscheuten). De geurmolecule werd geïsoleerd als een bijzondere pyrazine-molecule, namelijk de reeds genoemd IBMP of 3-isobutyl-2-methoxypyrazine. Op zich is het asperge-op-asperge aroma dat met een wijn & foodpairing zou gepaard gaan, een beetje saai. Maar wanneer deze aroma’s in balans worden gebracht door de fruitige ondertoon van een rijpgeplukte wijn, dan komen de thiolen om de hoek kijken en krijgen we een interessante match. Té fruitige wijnen zijn dan ook weer niet ideaal omdat ze niet samen gaan met de aardse ondertoon van de ingrediënten. Sommige durven muskaat aanraden, maar die keuze durven we niet onderschrijven.

Komen er bij u deze dagen asperges of hopscheuten op tafel? Kies dan best uit de wijnsuggesties en let op dat ze geen houtrijping kregen. Ook aan te raden: kies geen recept met lopende eigeel (zoals op de foto) met de hopscheuten of asperges, zoniet krijgt u een enorm vette film tegen uw gehemelte die enkel nog met blanc de blanc champagne kan geneutraliseerd worden.

• Sauvignon blanc: de beste regio’s hiervoor zijn de Loire (Touraine) en Centre-Loire (Sancerre, Menetou-Salon). Let op met houtlagering in Pouilly-Fumé. Verder: Nieuw-Zeeland en Südsteiermark (Oostenrijk). Het noorden van Slovenië ook.
• Chenin Blanc: Loire (Savennières, Anjou, Montlouis sec, Vouvray sec) en Zuid-Afrika (Swartland, Coastal Region), Bordeaux (Entre-2-Mers, Graves – let ook hier op voor houtlagering)
• Treixadura (Ribeiro (Galicië) in Spanje)
• Grüner Veltliner (Wachau, Kamptal, Weinviertel in Oostenrijk)