Dirk Rodriguez
Diverse
Eindelijk een goed bio-wijnboek
Jasper "Jazzper" Van Papeghem heeft lekker diep in zijn kennisarsenaal getast om zijn bioboek te schrijven. En het minste dat je kan zeggen is dat het boek verduidelijkt waar biodynamie voor staat en wat het tere punt is bij natuurlijke wijnen.

U kent het verband niet tussen biodynamische wijn en Stradivarius? Dan moet u dringend het bioboek van Jasper van Papeghem ter hand nemen. U weet wel wat biowijn is, maar helemaal niet waarvoor die koehoorns dienen bij de biodynamie? Dan ook. U denkt dat alleen keuterboeren en Woodstock-hippies bezig zijn met biologische wijn? Dan zeker.

Jasper Van Papeghem, Beste Sommelier van België 2017, kennen we al jaren en zo weten we dat hij niet de klassieke hotelschool/sommeliersopleiding kreeg die velen van zijn collega’s achter de kiezen hebben. Hij volgde een tijdlang een opleiding beeld en geluid aan het conservatorium en pikte de nodige wijnkennis op via VTI- en Syntra-cursussen. Dat hij wat gepokt en gemazeld heeft en in zijn leven meer heeft gezien dan de vier muren van een restaurant heeft zo zijn voordelen, zo blijkt uit het brede gezichtspunt waarmee hij de materie van dit boek benadert.

Zonder de gewone biowijn stiefmoederlijk te behandelen, schrijft hij dat hij een voorkeur heeft voor biodynamie omdat die uitgaat van polycultuur: “Naast het feit dat deze aanpak beslist beter is voor het milieu, de bodem en onze gezondheid, komt hier bij mij ook de estheticus naar boven: geef mij maar de natuurlijke schoonheid van wilde velden met gewassen, bloemen, kruiden, planten en dieren kriskras door elkaar in plaats van de steriele, saaie Vlaamse akkers met alle planten op een rijtje en alles wat daartussen staat plat gesproeid…”

Het succes van de Biodynamie

Zijn blik gaat verder dan het resultaat van dat alles in het glas. Het boek leert je ook wat het verschil voor de bodem is qua waterdoorlaatbaarheid: “Een harde machinaal bewerkte en besproeide bodem heeft een doorlaatbaarheid van ongeveer 1 ml per uur. Terwijl dit in een gezonde, natuurlijke bodem tot 100 ml per uur kan oplopen. In deze tijden van global warming en extreme klimaatwijzinging is dit absoluut geen onbelangrijk gegeven.” Je leert er ook wat het verband is tussen biodynamie en Stradivarius. Beiden houden rekening met de maanstanden. De beroemde vioolbouwer koos zelf de bomen uit waaruit zijn instrumenten zouden gemaakt worden en die werden nooit gehakt bij wassende of volle maan, omdat er dan teveel sap door de bomen stroomt. Biodynamische wijnbouwers houden hier ook rekening mee bij het bewerken van de wijnstok en de oogst.

Natuurlijk blijft het vooroordeel leven dat al deze preparaten van de biodynamie (in hertenblazen, koehoorns en varkensschedels) toch maar bizar zijn. De verdunningen worden homeopatisch toegediend (soms volstaat 4 gram per hectare) en de effecten zijn volgens velen verwaarloosbaar. Maar de vraag blijft dan: waarom zijn zoveel topdomeinen overgeschakeld op biodynamie (Badenhorst, Eben Sadie, Pingus, Gramona, Abadia Retuerta, Coulée de Serrant, De Sousa, Egly-Ouriét, Jacquesson, Selosse, Palmer, Pontet-Canet, Latour, Lamarzelle, Climens, Hugel, Boxler, Lapierre, Lalou Bize Leroy, La Romanée Conti, Beaucastel, Montirius, Chapoutier, Trévallon, Gauby, Christmann, COS, Frank Cornelissen, Gravner, Alois Lageder, Avignonesi … ) en vooral: waarom komt er niemand op zijn stappen terug? Omdat ze tevreden zijn over het resultaat en vooral over de meer geëngageerde manier van werken. Zelf hoorden we één producent (in de Rhône) klagen over preparaat 505, omdat het zijn al erg lage rendement nog verder decimeerde. Hij is teruggeplooid op het gewone bio-label.

Over de auteur, Jasper Van Papeghem, weten we ook dat hij niet de grootste fan is van natuurlijke wijnen. Deze categorie is niet gecertificeerd op zichzelf, hoewel de besten onder de natuurwijnen er wel een biodynamisch Demeter- of Biodyvin-certificaat op nahouden. In principe is de definitie van natuurwijn dat het om niet-interventionistische wijn gaat, maar dat bestaat natuurlijk niet: wijn waarbij de mens niet tussenbeide komt. Indien de mens de druiven niet minstens zou kneuzen en het gegiste sap niet zou afschermen van de lucht, zou wijn niet bestaan. We zouden alleen rotte druiven en azijn kennen. Van Papeghem schrijft: “Ik distantieer me van rabiate natuurlijke wijnhaters omdat, zoals steeds, de waarheid ergens in het midden ligt.” Natuurlijke wijn wordt om te beginnen vaak verward met ‘sulfietloos’, terwijl sulfietloos nog niet betekent dat er niet op andere manieren werd geïnterveniëerd in de wijngaard of in de wijnkelder. Sulfiet speelt in ieder geval een belangrijke rol in het moderne wijnproces. In de wijnkelder wordt sulfiet bij conventionele wijnen voor alles en nog wat gebruikt: om besmettingen te voorkomen, om de natuurlijke en wilde gisten te doden en te vervangen door cultuurgisten, om het fermentatieproces stop te zetten en om de wijn te vrijwaren van oxidatie.

“Slechts 2 tot 3% van alle natuurlijke wijnen zijn goed gemaakt,”
Jasper Van Papeghem

Terecht merkt de auteur op dat wie natuurlijk wil werken op een erg hygiënische en haast klinische manier moet werken, want de wijnmaker kan niet terugvallen op sulfiet om mogelijke besmettingen te voorkomen en evenmin op toevoegingen om fouten te maskeren. Een goede producent van natuurlijke wijn is dus het tegendeel van het hippie-beeld dat aan deze wijnen wordt opgehangen. En voorlopig zijn er erg weinig die de technische vaardigheden onder de knie hebben die hiervoor vereist zijn. “Vandaar dat heel veel sommeliers, waaronder ik mezelf reken, beweren dat slechts 2 tot 3% van alles natuurlijke wijnen goed gemaakt of überhaupt drinkbaar zijn,” besluit hij.

Elk boek heeft hiaatjes. Bij zijn uitleg over wat “terroir” is, vergeet hij volgens ons de vegetatieve omgeving te vernoemen, terwijl hij verder in het boek mochtans hard hamert op biodiversiteit. Een wijngaard naast een bos (denk aan de invloed van eucalyptus of pijnbomen) geniet van een ander terroir dan een (voor het overige identieke) wijngaard omgeven door alleen maar andere wijngaarden.

Dat er geen controle bestaat op de “lutte raisonée”, zoals hij schrijft, is ook wat kort door de bocht. Er is het enerzijds het Terra Vitis label (dat wel in het boek beschreven staat) en anderzijds het ISO 14002-certificaat dat verder gaat dat bio-wijnbouw op het vlak van water- en enrgiebeheer en CO2-uitstoot.

Ook dit: bij biowijn mocht gerust het lijstje gepubliceerd worden van de tientallen producten die door Europa worden toegestaan bij de teelt van organische druiven en de vinificatie van biowijn. Het zou ons wijzer maken.

Dat laatste hiaat wordt echter goedgemaakt door de ruime lijst mét bespreking van ’s werelds bekendste biologisch en biodynamisch werkende wijndomeinen, gerangschikt per land. Wat ons noopt te zeggen dat dit boek een handig instrument is. Ja, noem het gerust verplichte lectuur voor sommeliers, aankopers, invoerders en gepassioneerde wijnliefhebbers.

Biologisch! Biodynamisch! Natuurlijk? 160 pp. Vanaf p. 83 volgt een opsomming van ’s werelds belangrijkste biodomeinen.
Uitgave Stichting Kunstboek, €24,95. Hardcover.

Lees ook op deze site:
“Tijd dat de mensen snappen wat bio is”