Marc Vanel
Regio
Als Bordeaux zijn eigen kleur mag zijn (3/6)
Zoals we al aanhaalden is rode bordeaux net als witte bordeaux meestal een blend. Die blend bestaat uit wijnen afkomstig van verschillende druivenrassen en verschillende percelen. Die worden samengebracht tot het beste van het terroir in het glas tevoorschijn komt.

Drie druivenrassen domineren de blauwe wingerds van Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet franc.

Een van de bekendste en meest verspreide ter wereld is de Cabernet sauvignon die zelf ontstond uit een natuurlijke kruising van Cabernet franc en Sauvignon, vandaar de naam. Als sinds de 18de eeuw wordt melding gemaakt van deze druif in Bordeaux en dan vooral in de Médoc. Hij vormt de ruggengraat en het karakter van de grote cru’s van de linkeroever. Hij geeft de wijnen ook intense kleur, hun stevige tannine en aroma’s van zwart fruit, kruiden, grafiet en vegetale hints zoals groene paprika die meestal wijzen op onvoldoende rijpheid. In blends zorgt hij vooral voor noblesse en structuur. In Bordeaux wordt hij bijna altijd aangevuld met Merlot.

Daar waar de Cabernet sauvignon houdt van zon en warme bodems, heeft de Merlot een voorkeur voor frisheid en voldoende vocht. Deze druif zorgt voor souplesse en fruit op de tong, maar ook voor een mooie vlezige textuur. De Merlot vormt de basis van de blends in Entre-deux-Mers en op de rechteroever in Saint-Emilion en Pomerol, waar hij meestal wordt aangevuld met Cabernet franc. De druif is afkomstig uit de Pyreneeën maar vond lange tijd geleden zijn weg naar de wijngaarden van Bordeaux: de oudste sporen brengen ons 2 000 jaar terug in de tijd. DNA-onderzoek wijst uit dat de Merlot en de Cabernet sauvignon verwant zijn. Weinig domeinen gebruiken de Merlot puur, al vormt hij op Châteaux zoals Cheval Blanc en Pétrus meer dan 60% van de basis.

Op Château Jean Faux te Sainte-Radegonde in Entre-deux-Mers heeft Pascal Collotte een grote boon voor de Cabernet franc die hij opnieuw aangeplant heeft en teelt volgens de regels van de biodynamie. “Van de twaalf ha zijn er twee hectare Sauvignon blanc en Sémillon, maar al de rest is Cabernet franc en Merlot. De Carmenère heb ik laten vallen omdat de resultaten te wisselvallig waren en de Petit Verdot kreeg ik maar om de vijf jaar rijp genoeg. Onkruid wied ik niet en het zijn de vogels (patrijzen, fazanten) die zich bezighouden met de insecten. Wie begint met insectenverdelgers te gebruiken haalt vooral de nuttige insecten weg en het zijn de meest schadelijke insecten die als eerste terugkomen.”

  • Le Château Ste Radegonde

De outsiders

Zoals we bij ons vergeten groenten hebben, blijkt men in Bordeaux vergeten druivenrassen te hebben. Maar na decennia van luwte komen sommige soorten weer op het voorplan.

Malbec

Van deze druif is voor het eerst sprake in de 18de eeuw in Bordeaux. Naar verluidt is de naam afkomstig van een wijnbouwer genaamd M. Malbek uit de gemeente Sainte-Eulalie. Op veel plaatsen wordt ze ook Cot genoemd. Deze blauwe druif is principieel toegestaan voor alle appellaties in Bordeaux met uitzondering van Blaye, Fronsac en Canon-Fronsac waar ze verplicht (een klein) deel uitmaakt van de blend.

In de Côtes de Bourg speelt de Malbec daarentegen een echte glansrol: de beplante oppervlakte verdubbelde de laatste tien jaar. De intense kleur en de souplesse van de wijn wanneer de druiven perfect geteeld worden, laat jonge wijnmakers toe om zich te onderscheiden. We tellen zo’n dozijn jonge wijnmakers bij de Malbec-aanhangers. Onder hen Damien Labiche van Château Tour Birol te Samonac. Ondanks de zware hagel van enkele dagen voordien, staat zijn humeur in het zenit: “Van mijn oom heb ik in 2010 een wijngaard kunnen kopen die hij in de jaren ’80 met Malbec had beplant. Dat betekent dat die stokken bijna 40 jaar oud zijn. Ik hou van dit druivenras omdat het mooi fruit en veel spankracht oplevert, Het zorgt tegelijk voor verteerbaarheid en minerale toetsen. Ik laat de wijn rijpen op iets grotere vaten van 400 liter om niet te veel houtimpact te hebben en het vlotte karakter van de wijn te bewaren. Het zou jammer zijn om het terroir te maskeren met te veel hout.” Behalve een cuvée 100% Malbec waar Labiche erg veel van verwacht, maakt hij ook twee blends met 60% Merlot en 40% Malbec.

Een boogscheut verder beschikt Emmanuel Sou op het Château de Rousselet over Malbec van meer dan 60 jaar oud en een nieuw perceel dat hij beplantte in 2006. De cuvée ‘M le Maudit’ bevat 70% Malbec, aangevuld met gelijke delen Merlot en Cabernet sauvignon. “In mijn ogen geeft Malbec de wijn, afhankelijk van de jaren, een toets van specerijen of viooltjes. De druif is ongeveer tegelijk rijp met de Merlot. Voor ik Malbec herplantte heb ik tests gedaan met drie Argentijnse klonen afkomstig van de wijnstokteler Mercier te Cahors. De kloon die ik koos zorgt voor meer rondeur en souplesse in de wijnen,” aldus de wijnbouwer.

Tot slot nog een laatste voorbeeld in deze appellatie. Benoit de Pardieu van Château Montaigut verving enkele percelen Cabernet sauvignon die slechte resultaten opleverden door Malbec. “De Malbec voelt zich duidelijk beter thuis op deze bodem. Op die manier verlaat ik de begane paadjes van Bordeaux, maar in mijn blends ga ik nooit boven de 20%. Pure cépagewijnen maken vind ik gewoon niet de stijl van Bordeaux.”

  • Damien Labiche, le fondu du M albec

Carmenère

De druivenras is afkomstig van Bordeaux zelf. Net als de Malbec zorgt de druif voor een mooie, geconcentreerde kleur. Ze was vrij populair in Médoc tot aan de phylloxera-crisis, nadien verdween de Carmenère stilletjes uit beeld. Het is ook in de Médoc dat Richard Barraud het Château Laubespin overnam en het herdoopte in Château Carmenère. “Ik heb heel wat herplant in 2005-2006 en heb mijn eerste oogst pas in 2008 kunnen voltooien,” herinnert hij zich, “Mijn ambitie was dubbel: een grote bordeaux maken maar ook een nieuw verhaal brengen, waardoor mijn wijnen zouden opvallen. Om eerlijk te zijn: het begin was moeilijker dan verwacht. Tot 2013 had ik een opbrengst van amper 12hl per ha, Daar stond tegenover dat de wijn erg goed was. In 2014 heb ik gekozen voor een ander opbindsysteem voor de takken en sedertdien oogst ik meer dan het dubbele, tot 35 hl per ha. De Carmenère is een authentieke druif, laatrijpend maar erg regelmatig. Het is een druif met een laag zuurgehalte, kruidig met een hint van munt en diep van kleur. Nu de resultaten bevredigend zijn met de Carmenère die ik koos, kan ik nu zelf klonen bijproduceren. Momenteel gebruik ik 8 tot 10% Carmenère in de blends van het Château, maar op een dag zou ik dolgraag een 100% Carmenère op de markt willen brengen.”  Momenteel zijn er in heel Bordeaux slechts om en bij de 50 ha Carmenère aangeplant.

Petit Verdot

Naast de drie grote blauwe druivenrassen van Bordeaux is de Petit Verdot allicht de meest verspreide. Het druivenras wordt beschouwd als delicaat en laatrijpend en op die manier profiteert ze enigszins van de opwarming van het klimaat. Momenteel is er ongeveer 980 ha aangeplant in de Gironde. De Petit Verdot is afkomstig van de Pyreneeën en op dit ogenblik vrij courant in Médoc en Graves.

De druif zorgt voor extra tannine en structuur in de wijn en brengt hints van zoethout en viooltjes mee. De wijnbouwers die de druif weghaalden, hadden het moeilijk met haar wispelturig karakter. Anderen zijn er dermate fan van dat ze zelfs een 100% Petit Verdot op de markt brengen. Zo bijvoorbeeld de Petit Verdot van Château Massereau of in de Haut-Médoc: Château Moutte Blanc. Eigenaar Patrice De Bortoli: “Ik ben helemaal in de ban van de Petit Verdot. We beschikken nu over 1,5 ha Petit Verdot op een totaal van 5,5 ha en maken een cuvée 100% Petit Verdot, single vineyard, afkomstig van één perceel. Ik weet wel dat sommigen het een lastige druif vinden. Ik hou ervan, maar het is waar dat de druif veel aandacht vraagt. Waarom hou ik ervan? Omdat ze de lasten compenseert met heel wat kwaliteiten: kleur, geur, ziel en smaak. Ze levert inktdonkere wijnen op met veel finesse en een heerlijke kruidige smaak. Vegetale toetsen? Nee, die vinden we zelden bij de Petit Verdot.” De wijn wordt gebotteld als AOP Bordeaux Supérieur.

Harmonie uit tegengestelden

De traditie wil dat bordeauxwijn een blend is, dat de witte en de blauwe druivenrassen eigenschappen hebben die elkaar aanvullen of elkaars tegengestelden zijn. Ze worden op een ander tijdstip rijp, en daarin speelt ook het terroir, de nabijheid van rivieren en Atlantische Oceaan een rol. Voor de rode wijnen zien we dat de Merlot het best gedijt op de frisse kalkrijke gronden van de rechteroever, terwijl de Cabernet sauvignon meer profiteert van bodems bezaaid met keien of gravel die de warmte van de dag ook ‘s nachts vasthouden. Die bodems vinden we vooral op de linkeroever. In een klassieke assemblage Cabernet/ Merlot zorgt de eerste voor structuur en bewaarpotentieel en de tweede voor rondeur en souplesse.

“Het belangrijkste in een assemblage is dat de blend superieur is aan de kwaliteiten van de samenstellende delen,” zegt Marie-Laurence Porte, adviserend oenoloog van het labo Enosens te Cadillac, “De blend moet evenwichtiger, complexer en tegelijk eleganter zijn dan de aparte wijnen. Dat betekent in praktijk dat je moet vooruitkijken en dat je in de wijngaard anders tewerk moet gaan. De wijnbouwer moet elk van zijn percelen door en door kennen en elk perceel en elke druif oogsten op het ideale moment. Vervolgens moet hij of zij elk perceel en elk druivenras vinifiëren in aparte kuipen zodat hij of zij zich later kan laten leiden door de complementariteit van de verschillende wijnen. De wijnbouwer kan zich veroorloven om de Cabernet sauvignon bijvoorbeeld lichtjes overrijp te oogsten om lekker rijpe tannine te hebben maar de Merlot daarentegen netjes op tijd binnen te halen, want overrijpe Merlot zou de blend te ‘zwaar’ maken en dan gaat het geheel de mist in. De wijnbouwer moet in de wijngaard ook regelmatig proeven van de druiven om het ideale oogstmoment te bepalen, maar ook tijdens de vinificatie moet hij regelmatig proeven van de most en van de wijn in wording. Hij moet weten dat de stroefheid van een jonge Cabernet kan gecompenseerd worden door de rondeur en de vlezigheid van een Merlot. Elk druivenras heeft zijn karakteristieken en men voortdurend de complementariteit van het geheel voor ogen houden.”

“Sommige Châteaux beschikken over terroirs die ideaal zijn voor aanvullende druivenrassen zoals de Petit Verdot of de Malbec. Enkele percentjes van die variëteiten kunnen een cuvée als het ware ‘sublimeren’ en de aromatische complexiteit op een hoger niveau tillen. Maar wanneer die druiven niet optimaal zijn kunnen ze de blend ook naar beneden trekken, het blijft dus opletten. Typisch Bordeaux is echter dat de verschillende terroirs telkens andere druivenrassen in het zonnetje zetten en dat een wijnbouwer die zijn wijngaard door en door kent, in de nabije toekomst een unieke blend kan maken die zijn terroirs perfect weerspiegelt.”

  • © Guillaume Bonnaud / Planète Vin