D. Rodriguez – M. Vanel
Regio
Bordeaux met de B van Blanc (2/6)
Bordeaux laat niemand op zijn honger zitten: mousserende crémants, witte wijn, rosé, clairet, rood en zoete wijn. Het lijstje laat niets te wensen over. Maar wist u dat Bordeaux voor wit alleen al 12 appellaties telt? En aan de basis van die witte wijnen liggen voornamelijk drie druivenrassen: de Sauvignon blanc, de Sémillon en de Muscadelle.

Het zal vreemd in de oren klinken, maar lange tijd was Bordeaux vooral een witte wijnregio. Vanaf de jaren ‘70 en ‘80 van vorige eeuw werd alles anders, mede dankzij de moderne oenologie die ook het productieproces van de witte wijnen op revolutionaire wijze zou hertekenen. Het is dan geen toeval dat de moderne, frisse en levendige witte wijnen voor het eerst in Bordeaux het daglicht zagen. Het universitair onderzoek van de professoren Oenologie Emile Peynaud en Denis Dubourdieu inzake Sauvignon blanc zorgde in feite voor een beslissende doorbraak. Hun inzichten en savoir-faire worden weerspiegelt in de kwaliteit van de witte Bordeaux van vandaag die profiteert van de frisheid van de Oceaan, de westenwind en natuurlijk het unieke terroir. Deze witte wijnen bekleden met hun frisse levendigheid en krokante fruit een aparte plaats in het Franse wijnspectrum.

De druivenrassen

Tot de phylloxera-crisis in de jaren 1860 was de Bordelese wingerd beplant met een hele resem druivenrassen. Maar net als vandaag was er ook toen al een dominantie van Sauvignon blanc en Sémillon. De grootste productiegebieden voor wit waren Entre-Deux-Mers en de wijnregio Blaye. Zoals eerder gezegd zorgden de economische crises en een verminderde interesse voor wit ervoor dat er almaar meer rood aangeplant werd vanaf de jaren ’50. Pas in 1970 werd er voor het eerst meer rood geproduceerd dan wit. Tegenwoordig staat wit nog voor 9% van de wijnproductie van Bordeaux op AOP-niveau en zoete wijn nog voor 2%. Drie druivenrassen liggen aan de basis van deze productie.

De Sauvignon blanc is HET referentiële druivenras voor de assemblage van witte wijn in Bordeaux. Eerder vroegrijp wordt de Sauvignon twee weken vóór de Sémillon geplukt. Deze druif houdt van een gematigd klimaat met zonovergoten zomers zonder te veel hittegolven. Hitte is een aanslag op het aromatische potentieel van de druif. De ideale ondergrond is een frisse kalk-klei bodem. De Sauvignon heeft een expressief tot aromatisch karakter, een hoog zuurgehalte, veel frisheid en een soms verrassende retronasale fruitretour. In Bordeaux zijn nu 5.850 hectare beplant met de Sauvignon (30.000 ha wereldwijd), wat een toename betekent van meer dan 10% in 15 jaar tijd. De Sauvignon gris, een variant met roze druiven, wordt ook weer meer aangeplant. De gris zorgt voor een toets van citrus en exotisch fruit en ook voor meer complexiteit.

 

  • Elsa Ménard, Château Mémoires

Op Château Mémoires te Saint-Maixant produceren Elsa Ménard en haar ouders twee monocépages: een 100% Sauvignon en een 100% Sémillon. “De Sauvignon is voor mij de koning van het aperitief omdat hij zo expressief en verticaal is,” zegt Elsa enthousiast, “met dat smakelijke rijpe fruit. Maar sinds 2009 maken we eveneens een 100% Sémillon omdat de druif echt deel uitmaakt van onze geschiedenis: we hebben enkele percelen met erg oude wijnstokken. Goede Sémillon heeft die verrassende aroma’s van patisserie en oranjebloesem. Het gebeurt té zelden dat je hem puur kan proeven, want meestal wordt de Sémillon verwerkt in blends.” (In België te vinden bij Velu Vins).

Minder bekend dan de Sauvignon, maar meer verspreid is de Sémillon, vaak gebruikt voor de productie van de droge witte blends, maar nog meer voor de zoete witte wijn (zie verder). Omdat het een erg productieve druif is, moet men de rendementen beperken door stevig snoeiwerk. Deze wijnstok gedijt het best in een goed gedraineerde keienbodem. De Sémillon geeft textuur, rondeur en lengte aan de wijn, maar hij heeft een lager zuurgehalte dan de Sauvignon. De aroma’s zijn subtiel en discreet, met hints van amandel, walnoot, perzik, mango, abrikoos en acaciabloesem. Sémillon heeft het potentieel om te rijpen. Dat wordt perfect geïllustreerd door de grote witte wijnen van Pessac-Léognan. Van de 6.300 hectare die te Bordaux aangeplant zijn is de helft voorbestemd voor de productie van zoete wijn.

De derde druif in Bordeaux staat voor slechts 6 à 7% van de witte aanplant, we hebben het dan over de Muscadelle. Dit ras wordt beschouwd als ‘kwetsbaar’ en ‘veeleisend’ met onregelmatige oogstresultaten. Maar het aroma heeft met zijn muskaat en zesty toetsen wel iets verleidelijks. De Muscadelle voegt rondeur en aromatische présence toe aan de blend.

  • Jean-Luc Buffeteau - Château La Grande Métairie

Te Gornac, in het zuiden van de Entre-Deux-Mers, verrassen Jean-Luc Buffeteau en zijn dochter Claire door behalve Sauvignon erg veel Muscadelle (20 tot 30%) te gebruiken voor de hoofdblend van het huis. “De Muscadelle is erg gevoelig voor botrytis (grijsrot),” legt de wijnbouwer ons uit, “Daarom maken we in het veld al een eerste selectie, zowat 48 uur voor de oogst. Alle beschadigde druiven moeten eruit. Het oogsten zelf doen we in de vroege uurtjes, tussen 4 en 9 uur ’s ochtends om de druiven zo fris mogelijk te plukken. We werken in een milieuvriendelijk HVE3-regime (Haute Valeur Environnementale) waarbij zo zuinig mogelijk wordt omgesprongen met energie en water. ’s Nachts oogsten betekent dat je minder energie nodig hebt om de druiven af te koelen tegen oxidatie, terwijl de aroma’s beter bewaard blijven.” De witte wijn van Vignobles Buffeteau wordt verdeeld onder de naam ‘Château La Grande Métairie’. De blend bestaat uit 55% Sauvignon blanc, 30% Sauvignon gris en 15% Muscadelle en is beschikbaar in België.

Op Château de Castres, en dan spreken we over Graves, blendt José Rodriguez vier witte druivenrassen : “Ik hou van aromatische wijnen met body én frisse zuren en daarvoor heb ik vier druivenrassen nodig. Dat is een ook van de redenen waarom we de Sauvignon blanc in verschillende fases plukken, want zo krijg je verschillende aromatische expressies. Wanneer je hem vroeg plukt heeft hij een vegetaal karakter en hoge zuren. Pluk je hem later dan krijg je citrus-toetsen en een zachter karakter. Pluk je hem erg laat, dan krijgt bijna een muskaat-achtige toets. De Sauvignon gris en de Sémillon voegen vet en body toe en de Muscadelle aangename florale toetsen. Elk druivenras wordt in kleine kuipen gevinifieerd, wat een mooie alchemie oplevert.” De wijnen van Château de Castres behalen jaar in jaar uit schitterende resultaten op de Concours mondial van Brussel.

Meer dan sauvignon en sémillon

Behalve deze vier bekende druivenrassen vinden we nog enkele andere variëteiten in Bordeaux zoals de Colombard, afkomstig van Charentes, de Ugni blanc en de Merlot blanc uit de Sud-Ouest en verder de Mauzac en de Ondenc. Deze laatste worden echter almaar zeldzamer in Bordeaux.

Stéphane Dupuch, gewezen voorzitter van het syndicaat van Entre-deux-mers en eigenaar van Château Sainte-Marie is altijd voorstander geweest van de herintroductie van de Colombard te Bordeaux, en zorgde er destijds voor dat de druif weer opgenomen werd in de lijst van toegestane druivenrassen. “Deze druif heeft een negatief imago, dat weet ik wel, » getuigt Dupuch, “Maar de nieuwe klonale selectie is interessant omdat ze minder productief en tegelijk aromatischer is. Met de klimaatwijziging is het ook belangrijk dat je druivenrassen hebt die op een ander moment rijp zijn, zodat je niet alles tegelijk moet oogsten. En op die manier krijg je ook een rijker amalgaam aan aroma’s. De Colombard rijpt laat in Bordeaux, dat is interessant bij een mooie nazomer. Ik heb er 1,2 ha van geplant in 2012, maar heb ze voorlopig nog niet opgenomen in mijn witte blends. Ook Chenin blanc heb ik aangeplant. Die mag je niet gebruiken in Bordeaux, maar ik denk dat het goed is om wijnbouwers wat meer creatieve vrijheid te gunnen.”

  • Sylvie Croisille - Château Thieuley

Resistente rassen in Bordeaux?

De klimaatverandering gaat over de tongen. Als oplossing heeft men al gedacht aan het teruggrijpen naar oude druivenrassen of de introductie van nieuwe, hybride rassen die resistent(er) zijn voor moderne wijngaardziekten. David Amblevert, voorzitter van de Franse Federatie van wijnstoktelers (FFPV), die zelf ook met zijn broer de directie leidt van een grote pépinière te Saint-Emilion, gelooft in het nut van resistente rassen. Hij heeft net de toer gemaakt van de elf syndicaten van wijnstoktelers in Frankrijk en ziet een duidelijke mentaliteitswijziging. “De klimaatverandering confronteert ons met nieuwe uitdagingen,” zegt hij, “De eerste weg die we kunnen inslaan is alvast om zo weinig mogelijk fyto-farmaceutische producten te gaan gebruiken. Dat kan door biologisch te werken en over te schakelen op resistente rassen. De tweede strategie bestaat erin om nieuwe onderstokken te selecteren die aangepast zijn aan de opwarming van het klimaat. We moeten de ondergrond zo goed mogelijk gebruiken. Andere mogelijkheden zien we niet. De hele sector zal zich daar in de toekomst moeten naar plooien.” Wat de resistente rassen betreft: zopas werden er 17 goedgekeurd en die kunnen dus in productie treden. Maar voorlopig werden er slechts 4 door Europa geaccepteerd. Alleen die vier mogen gereproduceerd worden door wijnstoktelers. Het betreft de Voltis en de Floréal bij de witte rassen (leunen beide dicht aan bij de Chardonnay en de Chenin), en verder de Vidoc en de Artaban bij de rode (dicht bij Gamay en Grenache). Er wordt verwacht dat de meeste appellaties een gebruik van 10 à 15% van deze rassen in hun blends zullen toelaten in de toekomst.

Twee grote wijnstijlen

Bordeaux staat voor twee grote wijnstijlen bij de droge witte wijnen: enerzijds is er de levendige, fruitige stijl en anderzijds de genereuze, gestructureerde stijl. De eerste stijl heeft wijnen op het oog met expressieve aroma’s die eigen zijn aan de Sauvignon blanc (citroen, pompelmoes, acacia). Deze wijnen hebben ook een frisse spankracht in het smaakpalet. Ze worden zelden op hout gelagerd. Aan tafel zijn het goede begeleiders van geitenkaas, salades, zeevruchten, gegrilde vis en wit vlees. Bij de meer gestructureerde en genereuze stijl, ook witte bewaarwijnen genoemd, is rijping op vat wel de regel. Behalve door hints van citrusfruit en kreupelhout wordt de neus hier ook vaak gekenmerkt door tropisch of gedroogd fruit en zachte kruiden. Deze wijnen passen uitstekend bij vis in saus, groentenbereidingen met room, kazen met harde korst, gevogelte en wit vlees. Men serveert ze best minder koud dan de wijnen van de eerste stijl. Karaferen kan soms nodig zijn.

Met de productie van witte wijn sluiten de producenten aan bij een historische traditie die wil dat er in Bordeaux ook droge witte wijn wordt gemaakt. Nagenoeg 2000 wijnmakers produceren in Bordeaux witte wijn. We spreken niet noodzakelijk over grote producenten: de gemiddelde oppervlakte van hun wijngaard bedraagt slechts 4,7 hectare.

Bordeaux heeft een hele weg afgelegd. Het mag dan de bakermat zijn van de Sauvignon blanc, er was een update van expertise en savoir-faire nodig om van de witte bordeaux een authentieke wijn te maken die de hele rijkdom van het terroir weerspiegelt. En wij Belgen houden van het resultaat. Ons land is de nummer 2 van de exportbestemmingen inzake volume (2.639.400 liter) en de nummer 4 op de waardeladder (10.000 K €).

De kunst van het blenden

Wit of rood, de kunst van het blenden zit in het DNA van de Bordelese wijncultuur. Bijna elke bordeaux is het goed doordachte resultaat van een combinatie van de verschillende druivensoorten en percelen.

Jean-Jacques Dubourdieu, zoon van professor Denis Dubourdieu leerde thuis al wijn maken toen hij amper twaalf jaar oud was. “Het terroir speelt altijd een primordiale rol, gelijk of je nu een cépagewijn of een blend maakt,” legt hij uit, “Maar blenden biedt tal van voordelen. Je loopt om te beginnen minder risico op een complete misoogst, terwijl je meer complexiteit krijgt. Je kan ook beter een eigen huisstijl nastreven waarin de consument zich jaar in, jaar uit herkent. Wanneer je twee druivenrassen hebt zoals de Sémillon en de Sauvignon voor wit, of Merlot en Cabernet voor rood, dan zijn er altijd keuzemogelijkheden. Goede oogst, slecht oogst, je kan altijd wat meer van het een of het ander gebruiken. En dan krijg je de fameuze formule ‘1+1 = 3’. Wanneer je goed blendt, krijg je een resultaat dat superieur is aan de som van de delen. Dat is best opwindend. En dat is natuurlijk precies wat we nastreven met onze Clos Floridène blanc sec. Elk jaar proberen we ook de huisstijl te respecteren, welk weer de weergoden ons ook brachten. Onder oenologen zeggen we: ‘Onze job bestaat erin om alles te veranderen zodat er niets verandert.’ De blend verandert elk jaar, maar de consument zou het verschil zelfs in moeilijke jaren niet mogen proeven, dat is het ideaal.”