Dirk Rodriguez
Foodpairing

Wijnen van de Loirevallei aan tafel (6/6): Brasserie Dock’s

Brasserie Dock’s is de officiële naam, maar in Antwerpen gaat deze zaak vaak nog over de tongen als “Dock’s Café”, en het is dan ook niet zomaar een brasserie. Het is een heus instituut in het Antwerpse, met zijn prachtige op Art Déco geïnspireerde interieur en zijn enorme wijnkaart.

De eigenaars, Dimitri De Cuyper en Fanny van Herzeele, bouwden trouwens een klein imperium op het succes van deze zaak, want het liet hen toe de Quincaillerie in Brussel over te nemen, Het Pakhuis te openen in Gent en de Pleasures Boutique in Sint-Martens-Latem gestalte te geven. Voor de Zeeuwse sommelier Alexander Lavën (ja, afkomstig ergens uit de buurt van Zoutelande) is de Dock’s de plaats waar hij zichzelf heeft gevonden. Hij volgde een Horeca-managementopleiding en was manager van de Antwerpse Hangar 41 toen hij honger kreeg naar meer wijnkennis. Hij volgde een reeks opleidingen en haalde het WSET-III diploma bij onder meer Piet Vannieuwenhuyse. En laat Piet nu net de vorige manager van de Dock’s zijn…

“Mijn vader was een groot liefhebber van Italiaanse wijnen, dus ik had de microbe deels al van thuis meegekregen,” vertelt Alexander Lavën ons, “Maar een leermeester hebben als Piet is een bonus. Ik heb ook nog twee jaar met hem kunnen samenwerken bij Dock’s. Onder zijn bewind dikte de wijnkaart aan tot 500 wijnen. Intussen is die weer lichtjes afgeslankt tot 400 referenties. Maar de wijnkaart is nog altijd een lekkere turf.”

Dock’s is niet zomaar een brasserie, stelden we. De schaaleffecten die mogelijk werden gemaakt door andere investeringen onder de holdingnaam ‘Pleasures’ van de eigenaars zorgen voor een mooie culinaire retour: het gevogelte, de lammeren en de varkens zijn afkomstig van de eigen boerderij van De Cuyper en Van Herzeele, genaamd ‘Le Devant’ en gelegen in Bresse (cfr. Poularde de Bresse). Dan hebben we het nog niet gehad over het populairste gerecht van Dock’s, namelijk de zeevruchtenschotel waarvoor de eigenaars Ierse oesters in eigen beheer verder laten affineren in Bretagne (Oléron). Zo’n oesters worden signatuuroesters genoemd.

“Het subtiele aan die wijnen van de Loirevallei is dat ze helemaal van karakter veranderen als je erbij eet.

Maakt het nu een verschil dat je in België bent doorgegroeid als sommelier en niet in Zeeuws-Vlaanderen, willen we weten? “Toch wel,” zo ondervond Alexander Lavën, “Je steekt in België veel meer op over Franse wijnen. Vorig jaar in mei ben ik nog naar de Loire gegaan. Het subtiele aan die wijnen is dat ze helemaal van karakter veranderen als je erbij eet: Cabernet franc, Chenin, Sauvignon en goed gemaakte Gamay, allemaal prachtige wijnen. Ook van Muscadet worden heel mooie wijnen gemaakt, vooral wanneer de wijnmaker minimaal intervenieert en de wijn malolactisch sur lie vinifieert.”

“Een paar namen? Eric Morgat in Savennières is schitterend, maar ik heb mijn laatste magnum van hem verkocht (lacht). Marc Plouzeau in Chinon werkt zonder sulfiet en maakt geweldig zuivere Cabernet franc. En nog een aanrader: Clos de la Meslerie in Vouvray: voor wie denkt dat Vouvray altijd een zachte wijn is: dit is een écht een kurkdroge wijn, een van de droogste die ik ooit dronk.”

Muscadet. Raad ik aan bij onze signatuur-oesters ‘Kara Savi’ en de zeevruchtenschotels.
Sauvignon. Momenteel een aanrader bij onze huisgemarineerde zalm en bij pladijs met tomaat en kappertjes: dat is frisser dan gewoon maar pladijs en die twee complimenteren mooi.
Chenin. Vind ik schitterend bij de parelhoen en de poularde de Bresse die uit onze eigen hoeve komen.
Cabernet franc serveer ik ook per glas, bij Bayeux varkens met name. Ik zou hier geen zuidelijke cabernet franc durven bij schenken. Cabernet franc uit de Loire heeft veel meer souplesse.

Een greep uit het aanbod van de wijnkaart:

Wit
• Ch. De Aulnaye ‘Confluent’, Muscadet de S & M
• Jo Landron ‘Amphibolite’, Muscadet de S & M
• Dom. Le Fay d’Homme ‘Clos de la Févrie’, Muscadet de S & M
• Paul Buisse ‘Les Parcelles’ Sauvignon, Touraine
• Domaine du Vieux Pressoir ‘Elégance’, Chenin, Saumur
• Le Vieux Clos (Nicolas Joly), Savennières
• Eric Morgat ‘Fides’, Chenin Blanc Savennières
• Clos de la Meslerie, Vouvray sec

Rood
• Dom. du Val Brun ‘Les Folles’, Saumur-Champigny
• Ch. De Villeneuve, Saumur-Champigny
• Clos de l’Elu ‘Indigène’, Anjou
• Marc Plouzeau ‘Les Galets’, Chinon
• Fiona Beeston ‘Perfectly Drinkable’, Chinon