Marc Vanel
Personalia
Thierry Germain: Cabernet franc, gekruid met emoties
In 1992 nam de jonge Thierry Germain het Domaine des Roches Neuves over in Saumur-Champigny (Loire). Hij werd een icoon van de biodynamie, malgré lui. 25 jaar later wordt zijn domein bij de 5 beste van de Loire gerekend. Zijn geheimen: perceelselectie tot op het bot en slechts twee druiven: Cabernet franc en Chenin blanc.

Het Domein bestaat al sinds 1850 en werd lange tijd gerund door Denis Duveau. Duveau was zelf een leerling van Emile Peynaud en Jean Ribéreau-Gayon, die beiden in Bordeaux worden aangezien als de grondleggers van de moderne oenologie. Deze oenologen waren grote voorstanders van de perceelselectie. In 1991, jaar met late vorst, gooit Denis Duveau de handdoek en belt naar Thierry Germain in Bordeaux die net op het punt stond te vertrekken naar Hongarije om daar wijn te gaan verbouwen. ‘Change of plan’ dus voor de jonge wijnbouwer die zich zal installeren in Varrains, gemeente die valt onder de appellatie Saumur-Champigny voor de rode wijn en onder Saumur voor de witte wijn.

In het begin ging hij een soort leasing aan. Hij huurt aanvankelijk de gronden van Duveau (die hij 20 jaar later zal kopen) en beslist om samen met François Boucher over te schakelen op biodynamie. Boucher was op dat ogenblik een van de belangrijkste wijnconsulenten in Frankrijk. “Ik was in feite zijn laatste leerling,” zegt Thierry Germain wanneer we hem ontmoeten in een Brussels restaurant waar hij in mei zijn wijnen kwam voorstellen. “En ik heb Boucher bijna gestalkt tot hij bereid was mij op te leiden in de biodynamische wijnbouw. Hij heeft mij dan op een dag uitgenodigd, ik moest om 6 uur ’s ochtends in de wijngaard zijn. En ik moest een stoel meebrengen. Ik moest dan gaan zitten op die stoel en beschrijven wat ik allemaal zag. Ik heb hem gezegd dat ik veel wijnstokken zag en druiven die daar aanhingen. Hij heeft mij toen uitgelegd dat ik naar het gebladerte van de wingerd moest kijken. Kijken of ik daarin iets herkende. Hij vroeg mij te aanschouwen hoe het blad de zon volgt van oost naar west en hoe de druiven zich probeerden te verbergen achter de bladeren. Hij legde ook uit dat je met ‘mooi’ niet iets ‘lekkers’ maakt. Dat een ultra-verzorgde wijngaard zoals in Bordeaux niet noodzakelijk betekent dat je ook mooie wijnen maakt.”

En dan is er nog iets : met Roches Neuves kreeg Thierry Germain plots ook een beroemde buur : Clos Rougeard. Tot voor kort de mythische eigendom van Jean-Louis ‘Charly’ Foucault. In 2015 overleed de man en ontstond de vraag wat er met de 10 hectare van Rougeard moest gebeuren. Thierry en Charly werden vrienden. Ze spraken elkaar zelfs met ‘je’ en ‘jou’ aan. Uitzonderlijk in Franse burgerlijke milieus. Charly werd de peter van Thierry’s zoon. Maar samenwerken deden ze nooit, ook al werk(t)en ze allebei biodynamisch. Ze wisselden natuurlijk wel van gedachten over problemen in de wingerd en over de voor- en nadelen van een lange rijping op vat.

Terug naar het begin. Thierry Germain kreeg in 1992 een domein van 26 hectare Cabernet franc en 2 hectare Chenin blanc in handen waar behoorlijk wat werk aan was. Het geheel was onderverdeeld in 61 percelen. In de kelder bevatte elke kuip de wijnen van één of maximum 2 percelen. « Ik heb eerst een grondige geologische studie laten doorvoeren en heb daarvoor Lilian Bérillon onder de arm genomen, gewoon om te zien of de juiste wijnstok wel op de juiste plaats stond,” herinnert Thierry zich. Op 20 jaar tijd zal hij 241 verschillende klonen verzamelen: een ware bibliotheek waarmee hij ‘massale selecties’ kan uitvoeren met de beste stokken (d.i. vermenigvuldigen door verzamelen van uitlopers of knoppen en opnieuw enten op onderstokken).

« Je moet luisteren naar wat het druivenras zegt,” gaat Thierry Germain verder, “Cabernet franc wordt nog maar een jaar of 5 serieus genomen. Terroir, plant en mens moeten op elkaar afgestemd raken om een grote wijn te laten ontstaan. Het is het terroir dat karakter en bitterheid moet verlenen aan de wijn, niet het hout. In andere regio’s drijft men de Cabernet franc naar een toestand van overrijpheid omdat men een hekel heeft aan bitterheid, maar het is zoals bij de mens: wanneer er sprake is van overrijpheid, verwelkt men om vervolgens af te sterven. Na al die jaren betekent een hoog alcoholgehalte voor mij allerminst dat een wijn goed rijp is. Sommige wijnen torsen 15° alcohol en smaken nog altijd groen. In 2008 had ik 14° alcohol, nu in warmere jaren nog slechts 12. Voor mij is emotie de centrale waarde bij wijn. Je moet durven werken met textuur en niet met body en concentratie om finesse en diepgang te bekomen. De basis van ons werk is waarachtigheid creëren. De voedzame aarde is de baarmoeder van het leven. Deze moederlijke cordon willen we zo sterk mogelijk maken zodat de planten zich kunnen oprichten naar de lucht en het licht, waar ze hun energie vandaan halen.”

Puur en floraal

Het gigantische werk in de wijngaarden wordt beloond door een gamma van erg pure en verteerbare wijnen die hun weg naar de consument vinden tegen toegankelijke prijzen (€13 à 40). De Cuvée Insolite (Saumur blanc) is een minerale witte op basis van Chenin die vanaf 1995 zal aantonen dat er andere opties zijn in de Loire dan het produceren van witte basiswijntjes of zoete dessertwijnen. «2016 was een vroegrijp jaar, merkt Germain op, de druiven zagen nog wat groen toen we ze al konden plukken.” De frisheid van de vroege oogst levert een wijn op met een kristallen zuiverheid met krokant fruit. “Het evenwicht tussen bodem en plant laat toe om vroeger te oogsten. Het fruit is rijp vóór de alcohol de hoogte in schiet,” licht hij toe. “En zolang de haren op mijn armen niet rechtop gaan staan, oogst ik niet. Ik hou van verticale wijnen, daarom laat ik mijn witte wijnen ook niet ‘sur lie’ rijpen. Voor mij is evenwicht belangrijker dan rijpheid. »

Bij de rode wijnen is de Cuvée Terres chaudes, Saumur Champigny 2015, eveneens puur en verteerbaar en op de koop toe soepel en sappig. Het druivenras geeft ook dat vleugje peper in de finale. “Daarmee krijgen we de weerspiegeling van de bodem: zand-klei met een dominantie van kalk. Dit is trouwens de makkelijkste wijn die ik ooit gemaakt heb, » zegt Germain, “En het is er één met een uitgesproken Cabernet-karakter. Vanaf 2000 ben ik opgehouden met concentratie in wijn te zoeken. Dat resulteert vandaag in malse, soepele Cabernets. Zijn rode wijnen laat Germain wél rijpen ‘sur lie’: een jaar lang in houten foeders van 12 en 60 hl die ter plaatse werden gemonteerd. Dat gebeurde toen Charlie nog leefde. Het hout komt niet van het Centraal Massief, maar van Oostenrijkse bossen. En veganisten kunnen op hun twee oren slapen: mijn rode wijnen worden noch geklaard, noch gefilterd.”

 

Ook in de andere wijnen vinden we dezelfde ‘Germain-stijl’ terug : puurheid en sappigheid gekoppeld aan een mineraliteit die naar de bodem verwijst. De indrukwekkende Les Mémoires 2016 komt uit een silexrijke bodem met stokken aangeplant in 1907.  De Clos Echelier heeft een bijzondere textuur en een merkwaardig zilte afdronk. De Marginales, laatste cuvées waren 2015 en 2012, wordt enkel geproduceerd in overvloedige jaren. Maar de wijn die ons van de sokken blaast is de Franc de Pied 2016. Finesse alom, zijdeachtige textuur, onvergelijkbaar. De Cabernet franc staat hier op een zandbodem, zonder onderstok en puurt zijn sap dus rechtstreeks en ongefilterd uit de aarde.

De Loire, territorium van de biodynamie?

Waarom heeft de biodynamie zoveel succes in de Loire? Voor Thierry Germain is dat duidelijk: «De prijs van de grond is nog betaalbaar in de Loire. Dat trekt jonge, bewuste wijnbouwers aan die met open vizier nadenken over vegetatieve cycli en de natuur. Daar komt bij dat een aantal pioniers inderdaad in de Loire geboren en getogen zijn, zoals Marc Angeli (Anjou) of Richard Leroy (Rablay-sur-Layon). Zij hebben de geesten getriggerd. Bijkomend element, de Loire is voorbestemd voor een zuivere wijnbouw. Dat is een samenloop van omstandigheden: zacht klimaat, beperkte regenval en sterke druivenrassen. En er hangt iets bijzonders in de lucht dat de juiste mensen aantrekt, met een sterke overtuiging en filosofie. Ik denk aan figuren zoals François Boucher, Antoine Lepetit bij Leflaive of Nicolas Joly bij Coulée de Serrant.

Invoerder in België: Vins Pirard (Genappe, Nijvel). Restaurants en cavisten waar u de wijnen van Thierry Germain vindt: Le Ventre Saint Gris (Ukkel), Le Coriandre (Bosvoorde), Terminus (Watou), Carcasse (Koksijde), Kommilfoo (Antwerpen), De Stove (Brugge), Siphon (Oostkerke), Messeyne (Kortrijk), Vino e Storia (Halle), Wijnen Frank Fisette (Diepenbeek), Marc Thienpont (Schelle), Ginovino (Kapellen), Luca Vins (Oostkamp).