Dirk Rodriguez
Foodpairing

Wijnen van de Loirevallei aan tafel: ’t Werftje te Zeebrugge (4/6)

Eli Vandersnickt komt uit een familie van vissers. In de familie wordt er nog altijd gevist. Zijn ouders hadden een succesvolle horecazaak die ze verkochten zodat Eli zijn eigen weg zou kunnen gaan. En dat deed hij: in minder dan 3 jaar tijd zorgde hij ervoor dat iedereen aan de kust spreekt over 't Werftje.

Dat hij zijn eigen weg mocht gaan, daar is Eli zijn ouders erg dankbaar voor. Ook zijn grootouders speelden een belangrijke rol, omdat ze hem de liefde voor de visserij bijbrachten. Hij volgde de kokschool Spermalie in Brugge en nadien de sommelieropleiding in Ter Groene Poorte, eveneens in Brugge. “Ik zat in de laatste lichting die nog les kreeg van grootmeester José Lemahieu,” zegt hij niet zonder trots, “Maar ik  heb het meest opgestoken van Roland Blancquart, die beschouw ik als mijn echte wijnmeester.”

Het lag voor de hand dat hij met zo’n opleiding net als zijn ouders in de horeca zou gaan. Hij liet zijn oog op ’t Werftje vallen. ’t Werftje was op dat ogenblik een visserscafé en een kantine voor de scheepswerven, waar zowel havenarbeiders, vissers als dorpsnotabelen zonder gêne eens doorzakten. De authenticiteit van de zaak trok Eli aan. Hij had iets tamelijk ‘wilds’ in gedachten: een restaurant met mooie streekproducten waar na 20 uur ’s avonds de muziek wat harder wordt gedraaid. Het succes kwam snel, maar aan het beginconcept werd ook wat gemorreld. Het werd gastronomischer. En toen Eli’s ouders zagen dat de zaak van hun zoon goed begon te boeren, zeiden ze “We gaan ’t Werftje helemaal afsmijten en een nieuwe keuken laten bouwen.” Maar Eli bouwde meteen ook een groot terras met schuifdak en hij liet een grote wijnkelder uitgraven, inclusief degustatieruimte die meestal gebruikt wordt voor diners. ’t Werftje onderging een metamorfose zoals men die aan de kust nog maar weinig gezien had.

Onthoud dit: in ‘t Werftje kan je niet reserveren. Geen gedoe. Maar dat wordt gecompenseerd door het feit dat de keuken altijd open is in het seizoen: van 7u30 ’s ochtends voor het ontbijt tot 22 uur ’s avonds voor de laatste garnaalkroketten. Die kroketten zijn dan ook een omwegje waard: meermaals uitgeroepen tot beste van het land en zo beroemd geworden dat ze nu uitgevoerd worden tot in Dubai.

“Een belangrijk punt was de passage in de keuken van chef Marc Germonprez,” zegt Eli. “Ik zeg dat omdat ik niet de indruk wil wekken dat ik alles alleen geklaard heb. Marc kwam van Den Baigneur in Duinbergen waar hij zijn talent al bewezen had. Hij heeft het niveau van onze keuken serieus omhoog getild.”

Eli Vandersnickt: “Het is mijn taak als sommelier om mijn passie door te geven aan mijn klanten”

Hij is begonnen met exact 5 wijnen, ‘greenliners’: Chablis, Pouilly-fuissé, Sancerre, Meursault en een witte Languedoc. Geen rode of rosé, voor de dorst was er immers lekker bier. “Maar na drie maanden moesten we op algemene aanvraag de kaart al uitbreiden met kingbrab en kreeft,” kijkt Eli terug naar die beginperiode, “Maar de stijl van de zaak heb ik behouden: wie gewoon een Stella wil komen drinken zal altijd welkom zijn. Het wijnaanbod is wel wat aangepast: er staan nu 580 referenties op de wijnkaart!”

Op de kaart staan ook grote wijnen uit de Loire en dat is geen toeval. “Ik vind de Loire een streek die veel diversiteit biedt en veel interessante wijnbouwers heeft: hoe kleiner, hoe gepassioneerder. Ik hou van Chenin, ook houtgelagerde, en persoonlijk ben ik ook liefhebber van Carbernet franc én Gamay. En ik ben fan van goede, ‘sur lie’ gerijpte Muscadet. Het is misschien waar dat de mensen zelden uit eigen beweging een wijn van de Loire gaan bestellen. Maar dat is de job van de sommelier. Het is mijn taak om mijn passie door te geven aan mijn klanten,” dixit Eli Vandersnickt

Ik heb veel respect voor wijnbouwers als een Benoit Gauthier in Vouvray. Zijn Clos la Lanterne is fantastisch. In de Muscadet ben ik erg te vinden voor Marquis de Goulaine en de wijnen van de Vignoble de Thouaré. Verder heb ik Domaine des Caillots in huis (Touraine Chenonceaux) en een Bonnezeaux Domaine de la Petite Croix. 1997 is een topjaar. Ik heb die wijn en ik beschouw dat als een van de juweeltjes van mijn kelder!”

Wat eten we bij die lekkere wijnen? Eli Vandersnickt heeft ideeën zat:

  • Muscadet ‘sur lie’ ziet hij bij een heerlijke zeevruchtenschotel van het huis. Of een andere specialiteit: verse zeeslakken met die heerlijke beet. Of wat gedacht van een ‘Langoestine ‘t Werftje met notenolie, sesam, witte balsamico, een vleugje espelettepeper, groene kruiden, tomaat concassé, look en sjalotjes…
  • Sauvignon blanc? Bij ’oestertjes op z’n Puurst’, ofwel met enkele druppels rode wijnazijn en fijngesnipperde sjalotjes.
  • Chenin blanc sec, liefst licht houtgelagerd in demi-muids. Bij Kingkrab ‘t Werftje met notenolie. Eli: “Het zure en tegelijk malse van de kingkrab wordt perfect gecompenseerd door de minerale ondertoon van de Chenin.
  • Cabernet franc. Kortgebakken tonijn met buffelmozzarella en aziatische groentjes. Met ‘sauce vierge’ (olijfolie en gekonfijte tomaat).
  • Gamay. Kreeft van de chef gegrild op de schaal, of blauwe noordzeekreeft met oesterbéarnaise, getomateerd, met wilde rijst, chili, mousseline en gekonfijte gember.
  • Zoete Chenin tenslotte. Met een mooi stukje kaas: Achels blauw met een Brugs beschuitje.

Honger gekregen?

De wijnen van de Vallei van de Loire in ‘t Werftje:

Wit

  • • Muscadet ‘sur lie’, Marquis de Goulane
  • • Coteaux de Loire, Vignoble de Thouaré, Vignoble Marchais
  • • Anjou Blanc Chenin Sec, Château de Fesles
  • • Vouvray sec, Domaine de la Taille aux Loups
  • • Vouvray sec, Clos la Lanterne
  • • Bonnezeaux, Domaine de la Petite Croix.

Rood

  • • Chinon Rouge, Pierre & Bertrand Couly
  • … en nog vele andere, vraag de kaart !

 

adres:

Werfkaai 29 – 8380 Zeebrugge.

www.twerftje.be