Marc Vanel
Foodpairing
Wijnen van de Vallei van de Loire op restaurant: Le Pilori* op de grens van Brabant (3/6)
100 jaar op de teller, een sterrenchef (Michel van Cauwelaert) en toch nog altijd een restaurant ‘du coin’. Een restaurant waar je dat fijne gevoel bekruipt dat je van harte welkom bent, dat je verwend zal worden en dat jouw keuze van wijn uit de riante kaart met 1000 wijnen, sowieso een goede keuze zal zijn. En op die kaart, staan er zowat 100 referenties uit de Loire. Indrukwekkend.

François Vandecasteele doorliep de hotelschool van Namur en ging nadien nog een jaartje wijnkunde en sommelerie studeren in Ter Duinen, Koksijde. Hoed af. Ervaring deed hij op bij l’Eveil des Sens te Montignies-le-Tilleul. François vormt nu al zes jaar een team met chef Van Cauwelaert. “Bij de Pilori gaan we puur voor een terroirkeuken met prima producten, met weinig gepruts er rond. Een deel van onze wijnkaart wordt exclusief ingevoerd op onze aanvraag.  Wat dat betreft hebben we een deal met Stéphanie Vial van Couleur Vin in ’s Gravenbrakel. Zowat 600 van de 1000 referenties komen het land binnen via Couleur Vin. Enn 95% van de wijnen komen uit Frankrijk. De Loire, de Rhône en de Languedoc hebben een streepje voor, maar dat belet niet dat we ook houden van de wijnen van de Savoie en de Jura.”

In feite hebben ze bij Le Pilori zoveel wijnen uit de Vallei van de Loire, dat ze niet eens allemaal op de kaart staan. François noemt voor de vuist weg Domaine Landron Chartier (AOP Muscadet), Domaine Pithon Paillé (AOP Anjou Saumur), Domaine de la Garrelière (bio) in de AOP Touraine of Domein Perrault Jadaud in de AOP Vouvray. « Het is een regio die een sterke vooruitgang geboekt heeft. Vooral de rode wijnen zijn aangenamer geworden met minder bittere astringentie. We vinden cuvée’s die mooi op het fruit zijn gevinifieerd, zonder structuur of frisheid te verliezen,” weet de sommelier.

Zonder tralala

“Chinons waren bijvoorbeeld bekend om hun reductieve stijl. Ze hadden veel tijd nodig om open te gaan. Die tijd ligt nu achter ons. Ideaal is om de maaltijd te beginnen met een frisse witte wijn van de Loire. Met hun frisse, minerale karakter maken ze de smaakpapillen wakker en wordt de appetijt gewekt. In ons 5 gangenmenu zitten er drie visgerechten en dat betekent dat de witte wijn een belangrijke rol speelt – hoewel het ook al eens een frisse rode kan zijn. Gisteren stelde ik de Muscadet van Landron Chartier voor bij een fricassée van asperges, spekjes en muskaatwijn die het gerecht een zekere rondeur geeft. De druif, de Melon de Bourgogne (ook Muscadet genoemd) geeft tegengewicht aan de aciditeit van de schotel omdat het een wijn is die drie jaar ‘sur lies’ heeft gerijpt, wat hem zachter maakt.

De Chenins van de Vallei van de Loire zijn dan weer ideaal bij een carpaccio van vis. De  cuvée ‘Gamay sans tralala’ van Domaine de la Garrelière in de AOP Touraine is een lekker verteerbare doordrinker: smakelijk en dorstlessend tegelijk. Voor klanten die graag een frisse rode drinken, stel ik hem regelmatig voor bij gesausde visgerechten zoals een kabeljauw met ossestaart, verse look en kappertjes. Ik serveer hem zelfs bij een gebakken foie gras met cantharellen. De mensen zijn daar wild van.”

En niet te vergeten: Loirewijn past uitstekend bij nagerechten. “Neem nu de kaas,” vult François aan, “Een grote klassieker is een Savennières bij een zachte kaas uit de Loire.”

 

Wijncultuur tot leven brengen

Le Pilori maakt deel uit van onze Top-Wijnrestaurants (Vino-wijnlijst), want ook al draagt dit restaurant een ster, toch zijn de wijnprijzen er bijzonder redelijk. In feite zijn de prijzen er lager dan in veel nietszeggende brasserieën in de hoofdstad. U vindt er mooie wijnen uit de Vallei van de Loire vanaf €28 de fles… « Deze voordelige prijzen laten ons toe de wijncultuur tot leven te brengen in ons restaurant,” weet sommelier François Vandecasteele.

 

Info: Restaurant Le Pilori, rue du Pilori 10 te 7190 Ecaussinnes,
Gelegen tussen Nivelles, Kasteelbrakel, La Louvière en Mons. Site : www.pilori.be

 

Andere domeinen uit de Vallei van de Loire op de wijnkaart:
– Domaine Luneau Papin, Muscadet de Sèvre et Maine
– Domaine du Clos de l’Elu, Anjou
– Domaine Batardière, Anjou
– Domaine Guiberteau, Saumur
– Domaine Gigou, Jasnières
– Domaine Brunet, Vouvray
– Domaine Carême, Vouvray
– Domaine Danien Laureau, Savennières
– Domaine aux Moines, Savennières
– Domaine Hureau, Saumur-Champigny
– Domaine Legrand, Saumur-Champigny
– Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny
– Domaine de la Guilloterie
– Château de Villeneuve, Saumur
– Domaine Lorieux, Chinon