Dirk Rodriguez
Foodpairing
De Beste Sommelier van België 2017 steekt zijn neus in de Loire-Vallei (2/6)
Herfst vorig jaar ging Jasper Van Papeghem met de hoogste prijs aan de haal tijdens de finale van de Beste Sommelier van België. Deze jongen is van vele markten thuis en hij houdt ook van vele drankjes: zowel van wijn, bier, madeira als sherry. En hij houdt er vooral van om de clientèle van restaurant De Jonkman** te verrassen, meesterlijk geleid door Filip Claeys, zelf verkozen tot Chef van het Jaar in 2015 door Gault & Millau vanwege zijn voorliefde voor lokale producten. De Jonkman behoort tot de TOP van onze wijnrestaurantlijst.

Bij ons bezoek krijgen we een roulade van canneloni met gedroogde ham en wintergroenten gepresenteerd. De begeleidende wijn, die Jasper netjes verborgen houdt voor ons, is een cleane witte met een mooie minerale structuur, veel spankracht en dito lengte. In de finale een lichte zilte toets. Rarara, welke wijn drinken we?

Niet zonder trots toont de sommelier ons zijn geheim: een Cuvée ‘Granite’ van het Domaine de l’Ecu, Muscadet-Sèvre-et-Maine. Frsiheid en materie zitten hier mooi in elkaar. Alcohol: amper 12%. « Natuurlijk, » verzekert hij ons, « past deze Muscadet ook bij Noordzeevis of schelpdieren zoals de ‘zeekat’ en verder krab en langoest.” Op tafel krijgen we een langoeststaart met Salty Fingers.

 

Jasper Van Papeghem, een paar minuten voor de aankondiging van zijn titel van Beste Sommelier van België 2017

“Ik ga resoluut voor wijnen die trouw blijven aan hun terroir en die bovendien die natuurlijke frisheid hebben,” verdedigt hij zijn keuze. “Niet verwonderlijk dus dat ik een grote fan ben van de wijnen van de Loire. Als je onze wijnkaart van dichterbij bekijkt zal je dat wel merken. Neem nu de rode Saumur van Domaine de Guiberteau. Dat is het soort van wijnen dat ik heel het jaar door durf schenken. Warm of koud, ik heb het altijd al voor de lichtere en meer geraffineerde rode wijnen. In de winter passen die perfect bij pluimwild zoals fazant of een canard de Barbarie die Filip bereidt met dragon. Of nog, een van mijn favorieten, kalfsvlees met wilde look.”

Maar daarmee is Jasper nog niet uitgepraat. “En laat ons eerlijk zijn, » gaat hij verder, «Weinig wijnen passen zo goed bij dessert als de wijnen van Vouvray. Een zacht Vouvray, de Fransen spraken niet van zoet, maar van ‘tendre’, zijn geweldig bij het dessert. Le Clos van Vincent Carême is een van de cru’s die ik echt koester. De laatste maanden heb ik hem zowel bij een Calamansi (bevroren vruchtenjus) met mango, muskaat, zandtaartje en patisseriecrème geserveerd als bij witte chocolade met ananas, chili en een krokantje van sesam. Nog één combinatie en dan zwijg ik: een zachte Vouvray bij een Murgh Ambya, dat is kip met mango en een bijzondere explosie van aroma’s.»

 

De Jonkman-brigade

Andere wijn van de Vallei van de Loire op de kaart van de Jonkman :

  • Domaine Pierre Luneau-Papin, Muscadet
  • Clos de la Meslerie, Peter Hahn, Vouvray
  • Domaine du Closel, Clos du Papillon, Savennières
  • Coulée de Serrant, Nicolas Joly, Savennières
  • Domaine Huet, Vouvray
  • Domaine Philippe Alliet, Chinon
  • Domaine Bernard Baudry, Chinon
  • Clos des Capucins, Fiona Beeston, Chinon
  • Château de Fosse-Sèche, Saumur
  • Domaine Clos Rougeard, Saumur-Champigny
  • Domaine Antoine Sanzay, Saumur-Champigny

Het label TOP WINE RESTAURANT wordt door de redactie van Vino sinds 2010 uitgereikt aan de restaurants met de mooiste wijnkaarten in zoverre de vermenigvuldigingsfactor van de wijnprijs beneden een factor 3 blijft.