Dirk Rodriguez
Diverse
De Wijnen van de Loirevallei in onze restaurants: Le Ventre Saint Gris (1/6)
Welke plaats nemen de Wijnen van de Vallei van de Loire tegenwoordig in bij de betere Belgische bistronomie en gastronomie? We wilden het horen uit de mond van 6 gepassioneerde sommeliers. Fabian Henrion, sommelier van restaurant Le Ventre Saint-Gris te Ukkel, een van onze Vino TOP-100* wijnrestaurants, bijt de spits af.

“Op 11 mei zal het 20 jaar geleden zijn dat ik de deuren van Le Ventre Saint Gris opende, je kon dus geen beter moment kiezen,” zegt een terecht trotse Fabian Henrion, sommelier en eigenaar van dit restaurant dat naam heeft gemaakt bij wijnliefhebbers. Niet alleen vanwege zijn mooie wijnkaart, maar ook omwille van het ‘dinsdag = wijndag’ concept met avonden waarop je geen kurkrecht betaalt: je brengt je eigen fles mee of je krijgt een fles gratis mee naar huis wanneer je er een van de kaart bestelt. Fabian ging naar de hotelschool in Namen en twijfelde een tijdje tussen keuken en zaal, maar koos tenslotte voor de zaal. Fabian: “In de keuken ben ik vervangbaar, maar omgaan met het cliënteel, dat is delicater. Voelen welke wijn de mensen willen drinken en betalen, dat is pure psychologie.” En kiezen ze dan af en toe voor wijnen van de Loire, willen we van hem weten?

“Er zijn twee goede redenen waarom ik zelf de wijnen van de Loire een prominente plaats geef in mijn zaak. De eerste reden is dat ze betaalbaar gebleven zijn. De tweede reden is nog belangrijker: het zijn vlotte en verteerbare wijnen. Geef de mensen één zware wijn en ze zijn gesatureerd voor de hele maaltijd. Dat is niet de bedoeling, want bij een menu is het net prettig dat je kan variëren met wijn. En op dat vlak zijn de Wijnen van de Vallei van de Loire uniek: van Chenin naar Sauvignon naar Gamay om te belanden bij een Cabernet franc. Dat werkt enkel en alleen omdat het licht verteerbare wijnen zijn.”

“Wat de selectie van wijndomeinen betreft volg ik mijn hart: ik geef de voorkeur aan kleinschalige wijndomeinen geleid door wijnbouwers die met hun voeten in de aarde staan, die altijd tijd hebben om je te ontvangen en te praten over hun wijnen. Het zijn domeinen op onze maat, niet te groot. Le Ventre Saint Gris is een buurtrestaurant dat ook wat wijnliefhebbers uit Brussel en omgeving aantrekt, zo zie ik het. Ok, ik heb inderdaad een prestigieuze Clos Rougeard op de kaart, maar dat is een uitzondering. Ik heb een absolute voorkeur voor kleine wijnbouwers die de natuur respecteren en zeer zuiver werken. Vaak werken die dan biologisch of natuurlijk, maar dat is geen vaste regel.”

“Namen? Een Muscadet Sèvre et Maine ‘Amphibolite’ van domein Jo Landron bijvoorbeeld, niet duur maar erg goed. Nu moet je weten dat de mensen tegenwoordig niet uit zichzelf een muscadet bestellen. Ik laat hen een slok proeven en vaak zeggen ze dan, ‘super, schenk ons dat maar.’ En zo verkoop ik muscadet.”

“Waar ik me aan erger is dat sommigen alle Loirewijnen over dezelfde kam scheren en ze slijten als zomerwijntjes. Dat is zo gegroeid door de schuld van de Parijse brasseries die alle rode Loirewijn in ijsemmers steken. Een Gamay of een lichte Pinot noir, tot daaraan toe, maar je koelt toch geen Saumur-Champigny of andere Cabernet franc in een ijsemmer! Dat is een solide wijn die best een stevige maaltijd begeleidt, iets wat een beetje vet om het lijf heeft. De Saumur-Champigny ‘Les Roches’ van Thierry Germain is een echte hit bij ons.”

« De Sauvignon blancs van de Loire gaan perfect samen met een hele reeks voorgerechten, en zelfs met een paar steviger schotels zoals een zalm-gravlax. Maar een wijn die ik zelf buitengewoon vind is onze Vouvray Extra Brut, op basis van Chenin blanc. Ik begrijp wel dat de Vlamingen hier een cava vragen, maar ik probeer ze dan toch te verleiden om die Vouvray te nemen, omdat het een bubbelwijn is met karakter en mineraliteit. Ik raad die zelfs aan bij een voorgerecht met asperges.”

“Over de Gamay hebben we nog niet gepraat: ik ben gek op Gamay. Daar waar andere rode wijnen falen, is de Gamay op zijn plaats: bij een stevige vis, gevogelte, kalfsvlees of zelfs een runderlapje van Westvlaams rood van bij Dierendonck, da’s niet te vet. Keuze en inspiratie genoeg dus als het over Loirewijn gaat.”

 

 

 

*Het label TOP WINE RESTAURANT wordt door de redactie van Vino sinds 2010 uitgereikt aan de restaurants met de mooiste wijnkaarten en dit in zoverre de vermenigvuldigingsfactor van de consumentenprijs van de wijnen minder is dan 3.